核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化.pdfVIP

CHINAOlLSANDF鹏 2013VoL38Noj2 缫黼 核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化 吴世兰1，秦礼康1，蒋成刚2，张帅1 (1．贵州大学生命科学学院，贵阳550025；2．贵州省信友实业有限责任公司，贵州六盘水553001) 摘要：对碱液去皮前后核桃仁营养功能成分的流向进行了跟踪分析。结果表明：碱液去皮后，核桃 仁的水分含量增加了16．84％。粗蛋白、粗脂肪含量分别减少了24．7％、4．1％；必需氨基酸评分 白的溶解性也明显降低。去皮核桃仁在后续烘干过程中颜色变成暗黄色，且核桃仁油的酸值 500— (KOH)和过氧化值增加(分男i3增加0．43ms／g、1．78mmoL／kg)。碱液去皮工艺废水COD为17 21100 m#L，远远超过了国家二级污水排放标准。。碱液去皮工艺还存在许多不足之处。 关键词：核桃仁；碱液去皮；营养功能成分；分析测定 中图分类号：他22；TQ937文献标志码：A and of ofnutritionalflmmonal Dynamicchanges components walnutkernel lye duringpeeling WU Shuail Shilanl，QIN Chenggan92，ZHANG Likan91，JIANG ofLife Science，GuizhouUniversity，Guiyang550025，China； (1．CoHege 2．GuizhouIndustrial 553001，Guizhou，China) Xinyou Co．，Ltd．，Liupanshui of andfunctional ofwalnutkernelwele扛acked Abstract：Thedynamicchanges nutri，，tional components ker- and resultsshowedthatafter thewatercontentofwalnut analyzedduringlyepeeling．The lyepeeling nelincreased contentsofcrude andcrudefatreduced24．7％and 16．84％；the 4．1％，re— by protein by aminoacid from1．82to contentsof spectively；essentialscore(AAS)decreased1．28；the polyphenols andtt