核桃油的研究进展.pdfVIP

2014年第1期 江苏调味副食品 总第136期 核桃油的研究进展 代增英，高克栋，冯建岭，李迎秋 (齐鲁工业大学食品科学与生物工程学院，山东 济南250353) 摘要：核桃油中丰富的油酸、亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸具有重要的生理作用。目前有多种提取核桃油的方 法，对这些方法的优缺点进行总结，并介绍核桃油的功能特性。 关键词：核桃油；功能特性；生产方法；发展前景 中图分类号：TS225文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2014)01一O006—03 在国外，核桃被称之为“长寿之果”和“健脑之 种方法加工核桃油，成本较低，油的品质好于热榨 果”；在我国，中医认为，核桃性温，无毒，有健胃、补 油和浸出油，香气和口感比超临界CO：萃取油要好。 血、润肺、养神等功效，具有丰富的药用价值。核桃 1．2溶剂浸出法 仁含油量很高，大约在40％一65％。核桃油的提取 工艺流程：核桃仁粉碎_混合溶剂浸提(正己 方法有很多种，如压榨法、溶剂浸出法等。 烷与异丙醇的比为3：2)_抽滤一挥发溶剂_冷冻 保存。 1 生产核桃油的不同方法的对比 溶剂浸出法利用的是萃取的原理，是用一种或 1．1压榨法‘11 几种能溶解油脂的有机溶剂，通过接触油料，使油 压榨法是一种传统的提取方法，是借助机械外 料中的油脂被萃取出来的方法。根据周如金、顾立 力的作用，将油脂从油料料坯中挤压出的方法。我 军等的研究悼o，可用6号溶剂(正己烷)来提取核桃 国很早就有锲式榨油的记录。现代的压榨制油一 油。优点是适用于大批量连续化生产，出油率较 般都采用动力螺旋压榨机，操作工艺简单，配套设 高；缺点是核桃蛋白发生变性，不太适用于核桃油 备少，能连续化生产，对油料品种的适应性强，生产 料的加工。王红梅用4号溶剂(主要成分为丁烷和 灵活，但饼粕残油率较高，出油率低，耗能较大。 丙烷)来浸提核桃油口J，此方法是一种条件较温和 1．1．1热榨法 的制油方法，尤其适合于贵重油脂的提取和低变性 工艺流程：核桃一清理、破碎_+核桃仁加热_ 植物蛋白的开发利用，也较适用于核桃油的规模生 轧坯-+蒸炒一沉淀毛油-÷成品油。 产，且成品油品质好，脱脂蛋白利用率高。有机溶 将核桃仁加热蒸炒后，在比较高的温度下，用 剂浸出法的优点是出油率高，工艺过程实现了高度 机械法挤压榨油。该工艺的优点是出油率很高，缺 自动化和连续化控制；缺点是溶剂本身易燃易爆， 点是由于进行了高温操作，油脂易氧化变质，过氧 且提取后的油、粕中残留有机溶剂，可能会对人体 化值、酸价等严重超标，且产物核桃蛋白粕会由于 健康有害H。。 o 变性而失去营养价值。 1．3预榨浸出法p 1．1．2冷榨法 随着科技的进步，溶剂浸出法得到了应用；经 冷榨法的核桃仁不需要蒸炒，直接进行机械冷 过进一步的发展，预榨浸出法逐渐产生。预榨浸出 炸，出油率在60％一70％，一般需要经过2～3次重 法结合了压榨法和溶剂浸出法。预榨时，缓和压榨 复压榨。间歇式物理精炼工艺是冷榨工艺的一种，