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从文化认同的角度解析老厨家的“锅包 肉” 尹英杰郑树 哈尔滨学院哈尔滨城市文化研宄所哈尔滨老厨家 摘要： 锅包肉是老厨家创始人郑兴文老先生任道台府主厨时，发明的一道菜品，经过 郑义林、郑学章、郑树国四代人的传承，由家族菜发展成为东北第一名菜，又在 中餐大赛上名扬四海。饮食虽为文化的浅层标志，但是伴随着锅包肉的传延、推 广、普及，通过具有老字号标识的文化符号，维系的具有共同心理文化认同的群 体越来越广阔，这就是一道名菜的文化魅力。 关键词： 文化认同;老厨家;锅包肉; 作者简介：尹英杰（1972—），女，哈尔滨人，哈尔滨学院讲师，硕士，研究方 向：东北近现代经济史。 作者简介：郑树国（1969一），男，哈尔滨人，百年老字号老厨家第四代传人， 世界屮餐业联合会饮食文化专家委员会委员，黑龙江和哈尔滨非物质文化遗产 代表性传承人。 收稿日期：2016-11-25 基金：黑龙江省哲学社会科学研宄规划项目的研宄成果（项目编号U3D047） Received： 2016-11-25 “锅包肉”是家喻户晓的一道美食，舌尖上的回味无穷实实地沉淀在人们的脑 海之中，酥脆、酸甜爽口、外焦里嫩。锅包肉在百余年的传承中，由家族菜发展 成为东北第一名菜，今年通过第八届世界中餐大赛名扬四海。它不仅是哈尔滨的 文化符号，东北人的集体记忆，也是华侨华人心中永驻的思念。寄托着华侨华人 对祖国的怀念，也将成为他们维系民族文化的重要元素。追溯锅包肉的传延，在 其创制、推广、普及中，都体现了不同国家、不同地域间文化的融合与认同。 一、锅包肉的创制体现了中西文化的交融和认同 文化认同是一种肯定的文化价值判断，即指文化群体或文化成员承认群内新文 化或群外异文化因素的价值效用符合传统文化价值标准的认可态度与方式。经过 认同后的新文化或异文化因素将被接受、传播。m 锅包肉在东北不仅是餐饮行业纳客迎宾，厨师界再熟悉不过的一道名菜，而K 也逐渐走入寻常百姓家，成为家庭主妇们宴请亲朋的一道主菜。它是老厨家的创 始人郑兴文老先生任哈尔滨道台府膳长时，以京鲁技法为底蕴，兼容中西口味， 发明的一款具有中西合璧特色的菜肴。锅包肉的创制是一个逐步改良的过程，体 现了文化之间具有的互补特性。早在京城时，郑兴文为了适应其俄罗斯太太的口 味，将齐鲁风味的焦炒肉片，添加糖醋，改成酸甜u味，首次体现中俄文化元 素的融通。由于哈尔滨道台府经常接待外宾，特别是俄罗斯人，为了使菜品符合 外国人的口味，郑兴文在已有经验的基础上，不仅将焦炒肉片改成酸甜口味， 而且把原配料的葱、姜、蒜换成了时令水果，得到中外官员的首肯，后来俄罗斯 人来道台府必点锅乜肉，锅乜肉也成了道台府宴席中一道保留菜肴。锅毡肉的发 明体现了郑兴文贯通中西烹饪技法的聪明智慧，也是中国文化对俄罗斯文化表 现出的意向性反应。郑兴文把这道糖醋调味、“烹汁”制成的新款焦炒肉片取名 为“锅爆肉”。由于俄国人将“爆”读成“包”，久而久之，“锅爆肉”就成了 “锅包肉”。“锅包肉”名字的由来也是中俄两国文化兼容的见证，不仅是俄国 人语音文化受哈尔滨地域方言影响的体现，也是俄国人语音文化对中国饮食文 化的影响。百余来年，锅包肉在其传承与推广过程中，它的名字没有因为俄国人 撤离屮国而改变，一直延用至今，体现丫屮国人对俄国人语音文化的认同。 1922年，郑兴文和长子郑义林在埠头区中国十道街（现中央大街四十道街）开 办哈尔滨最早的私家菜馆一一老厨家，锅包肉开始由官府逐渐向民间流传。根据 东北地区民众的饮食习惯，郑义林又一次对锅肉伍的作法进行了调整。锅包肉的 名字没有改变，只是将锅包肉中的时令水果配料去掉，添加姜丝、葱丝、香菜， 保留其酸甜门味，传承至今。这更加印证了俄国门味文化、语音文化、京鲁食风、 东北地域食风等多元文化的兼容和认同。 二、锅包肉的推广和普及逐渐形成以锅包肉为核心的文化心理认同 2005年之前，锅包肉只是一道哈尔滨的传统菜肴。自从它背后的故事被广为流 传后，锅包肉跃居为东北首席名菜。2015年5月5 口 19:30, CCTV-2《消费主张》 推出大型系列节目《一方水土一方味》之“哈尔滨锅包肉专辑”，在节目录制期 间，采访了老厨家第四代传承人、总经理郑树W。他还带着摄制组探访了哈尔滨 的“各式锅肉”，详述了锅肉的故事，同时向全国人民介绍了哈尔滨的饮 食文化。在此前后，全国各地的多家电视台、多档栏0拍摄过老厨家，苏中包括 CCTV-1、CCTV-2、黑龙江省电视台、河北省电视台、吉林省“长影频道”、安徽 卫视、哈尔滨电视台等等。这些节目不仅向全国观众展示了老厨家四代厨人的传 奇经历，而且都无一例外讲述了锅包肉创制和传承的精彩故事，形成了 “锅包 肉”现象，锅肉也成为最代表哈尔滨饮食的味道。锅肉作为一种文化符号， 逐渐内化到人们的意识中，它不仅是饮食的