课件：苯甲酸盐的抗菌活性与有关.ppt

果蔬生长抑制剂和激素保鲜剂 ①马来酰胺(MH) 商品名为青鲜素。愈幼嫩的部分对这种抑制剂敏感性愈高。在洋葱采收前将25-30％的MH喷洒在叶片上，能很好地防止洋葱发芽。 ②萘乙酸甲酯 这是一种挥发性抑芽剂，属于生长素类。这种抑芽剂能有效地防止马铃薯发芽，用于保鲜马铃薯和其他块茎类蔬菜。 另外， 2，4，-二氯苯氧乙酸与6-卞基嘌呤可使蔬菜保持色泽，不脱叶。 涂膜剂 ①多糖 低甲氧基果胶加钙成膜是当前可食性膜的主要成分。含量4％或更低以及特性粘度在3.5以上的果胶，其薄膜强度可以接受。 羧甲基纤维素、糊精也可以作为成膜剂。 ②蜡和树脂 巴西棕榈蜡是果蜡的主要成分。蜂蜡可以代替巴西棕榈蜡。 国内也有用紫虫胶做果实保鲜剂。它由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫虫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其他树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。 ③脂类化合物 卵磷脂在食品保鲜剂中用得比较多。这类物质做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。 ④甲壳素 将甲壳素分子中C2的乙酞基脱除后可制成脱乙酞甲壳素，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。壳聚糖有很强的杀菌能力，可用于食品、果蔬的保鲜。通常使用浓度为0.5％-2％的溶液，喷在果蔬表面形成一层薄膜就可达到保鲜效果。 ⑤蛋白质 乳蛋白中的酪蛋白和玉米醇溶蛋白即可用于共挤膜包装的肉制品和坚果、糖果上的保鲜。由于大多数蛋自质膜是亲水的，因此对水的阻隔性差。干燥的蛋白质膜，如玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白和大豆蛋白对氧有阻隔作用。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 第二章 食品化学保藏 教学目标 了解食品化学保藏原理； 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； 掌握常用食品防腐剂、保鲜剂等的使用方法； 化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。 化学 保藏 特点 保藏 原理 定义 化学制品 食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能保持品质的方法即防止变质和延长保质期 从化学工业中生产出来的成分明确、结构清楚的制品 添加化学制品抑制微生物生长和推迟化学反应发生；暂时性保藏 简单、经济 一、食品化学保藏原理 （一）防腐剂作用机理 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇 类等）。 抑菌剂作用机理： 有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐） 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等） 螯合剂（EDTA） 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白） 抗生素类（那他霉素等） 多糖类（壳聚糖等） 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） 乙烯氧化物（烷化剂） （二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。 （三）保鲜剂作用机理 针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。 保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。 二、食品化学保藏技术 （一）化学防腐保藏 氧化型杀菌剂： 过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）的消毒。 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 次氯酸盐 车间、工具及容器消毒。 还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。 醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。 化学抑菌剂的种类和特性 苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸盐的抗菌活性与pH有关，在低pH下可达到最大的抑菌效果。最适宜的pH值为2. 5-4.O，pH高于5. 4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 山梨酸及山梨酸钾： 山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果，其最广泛的应用是作为抗真菌剂，研究证实它对许多细菌也有抑制作用。 通常过氧化氢酶阳性球菌对其敏感性要高于过氧化氢酶阴性菌，而需氧菌对其敏感性要高于厌氧菌。 对羟基苯甲酸酯： 乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯5种。 对羟基苯甲酸酯对霉菌的抑制作用要比对酵母的抑制作用强。而对细菌而言，其丙基衍生物最为有效。 丙酸盐： 丙酸盐是霉菌的抑制剂。必须在酸性环境中使用，实际通过丙酸分子起作用。丙酸盐处于非解离态才具抗菌活性。 硝酸盐和亚硝酸盐：亚硝酸盐的抗肉毒活性与pH、盐含量、培养温度和肉毒孢子的数量有关。在酸性范围内，随着pH的下降，亚硝酸基的抗菌效果增加。 乙酸和乳酸： 乙酸和乳酸等有机酸具有抗菌功效是因为它们可以降低产品的pH，直至腐败菌不能生长，另一方面，未解离的酸分子起代谢抑制作用。 有机酸也用于清洗和消毒屠宰后的动物胴体，以降低病原菌的数量，增长产品的货架期。 THANK