酪蛋白和胞外多糖作用机理研究进展-食品科学.PDF

246 《乳业科学与技术》 2009 年第5 期 （总第138 期） !!!!!! ! ! 综 述 !!!!!! 酪蛋白和胞外多糖作用机理研究进展 赵正涛，王秀菊，安 鑫，李全阳 （山东农业大学食品学院，山东泰安 271018） 摘 要：在酸乳的发酵过程中，牛乳中的酪蛋白在乳酸菌形成的乳酸作用下，相互凝集构成立体网状结 构。发酵过程中产生的乳酸菌胞外多糖会对酪蛋白立体网状结构的形成产生一定的影响。乳酸菌胞外 多糖（EPS）和酪蛋白之间的作用直接影响着酸乳制品的风味、粘度、质构和持水力等特性。 关键词：酪蛋白；胞外多糖；网状结构 中图分类号：TS252.9 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2009)05-0246-03 Research Development on Caseins and Exo-polysaccharides Interaction Mechanism Zhao Zhengtao, Wang Xiuju, An Xin, Li Quanyang （Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian of Shandong 271018, China） Abstract: During the fermentation of yogurt, Caseins in the milk aggregated with each other formed cubic netted structures by the Lactic acid formed by Lactobacillus. Lactobacillus Exo-polysaccharide (EPS)) produced during fermentation had definite influence on the formation of Caseins, cubic netted structures. The interaction between EPS and caseins influenced the flavor ，viscosity ，texture ，water hold－ ing capacity and other characteristics of yogurt produce directly. Key words: casein; exo-polysaccharide; netted structures 乳酸菌胞外多糖(LAB EPS)是由乳酸菌在生 1 酪蛋白和乳酸菌的微观结构及其稳定性 长代谢过程中分泌到细胞壁外的粘液或夹膜多 研究 糖。乳酸菌胞外多糖不仅对乳制品的质构和风味 酪蛋白以胶束状态存在于乳中，是以含磷 具有重要影响，而且有可能成为食品级多糖的一 蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。由αs1 、αs2 、 个极好的来源而广泛应用于各种食品的增稠、稳 β、κ-酪蛋白组成。酪蛋白胶束是由一个个亚胶束 [1] 定、乳化、胶凝及保湿等 。 通过疏水相互作用和磷酸钙胶粒连接在一起的。 酪蛋白是牛乳中蛋白的主要成分，牛奶中 这种酪蛋白能够通过 “双键模型”结合成胶粒。 80%～95% 的酪蛋白是以胶束形式存在的，包含 且αs1 、αs2 、β-酪蛋白可通过疏水作用构成亚胶粒 94% 的蛋白和6% 的胶态磷酸钙。酪蛋白的稳定性 的核。进一步结合磷酸钙形成胶束。κ-酪蛋白具 [2] 对于乳制品的品质有非常重要的影响 。