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食品营养与卫生 Food Nutrition and Hygiene 请回答一下问题： 1.您想成为营养师吗？ 2.您想将来从事食品新品的研究和开发吗？ 3.您想减肥吗？ 4.您想在将来的工作中每天都精力充沛吗？ 5.您希望您和您的家人都拥有一个健康的身体，延年益寿吗？ 6.您想使您的孩子将来聪明、健康，考一个比您更好的大学吗？ 7.您想知道食品如何做假，如何打假吗？ 食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。 三点要求: 1.上课听一点儿； 2.课后看一点儿； 3.考前背一点儿。 食品营养与卫生 项目1 食品营养卫生与人体健康 一、基本概念 食品(Food) 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 食品的属性(作用)： (1)无毒无害； (2)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要； (3) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香、味等的需要； (4)具有一定的生理功能。 项目1 食品营养卫生与人体健康 一、基本概念 营养素（Nutrients） 是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。 营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 项目1 食品营养卫生与人体健康 一、基本概念 食品卫生（food hygiene） 在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施（WHO）。 食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。 食品安全（food safty） 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 涵盖食品卫生、食品质量、食品营养等的内容。 项目1 食品营养卫生与人体健康 一、基本概念 健康（food hygiene） 不仅指一个人没有疾病或虚弱现象，而是指一个人生理上、心理上和社会上的完好状态（WHO）。 心理健康是身体健康的精神支柱，身体健康又是心理健康的物质基础。 1992年，世界卫生组织（WHO）对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明，遗传因素对健康的影响居首位，为15%；而膳食营养对健康的作用仅次于遗传，为13%，远大于医疗因素的作用（8%）。 人体健康四大基石：平衡饮食、适量运动、戒烟限酒、心理健康。不难看出，合理营养和平衡膳食有着不可替代的作用。 项目1 食品营养卫生与人体健康 二、食物营养卫生对人类健康的重要作用 促进生长发育 影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。 提高智力 儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质。 促进优生 孕妇的饮食缺乏营养，就可能会导致胎儿畸形、流产、早产等。 增加免疫功能减少疾病的发生 食物中的一些营养物质具有提高免疫能力的作用。 项目1 食品营养卫生与人体健康 二、食物营养卫生对人类健康的重要作用 促进健康长寿 人体的衰老是自然界的必然过程，虽然不可能长生不老，但注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。 营养与食品卫生：研究营养、食物（饮食）与人体健康关系，是食品类各专业的主干课程之一。 特点：具有很强的社会性和应用性。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 项目1 食品营养卫生与人体健康 三、营养学的发展历史 1、中国古代的营养学 我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。 中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。古代素朴营养学说的雏形。 晋代：“食不过饱，饥不过多” 历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。 食物四性：寒、热、温、凉； 五味：辛、甘、酸、苦、咸。 项目1 食品营养卫生与人体健康 三、营养学的发展历史 2、西方营养学 18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论； 德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类；