西餐常用香料调料.ppt

西餐常用香料及调味品 香料/调料 西餐香料和调味品 常用香草 牛膝草（Marjoram） 常用香草 百里香又名麝香草，主产于地中海沿岸，它属唇形科多年生灌木状草本植物，全株高18～30CM，茎四菱形，叶无柄且上有绿点。茎叶富含芳香油，主要成分有百里香酚，含量约为0。5%百里香的叶及嫩茎可用于调味，干制品和鲜叶均可，法、美、英式菜使用较普遍和广泛，主要用于制汤和肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味。 常用香草 鼠尾草（Sage） 常用香草 阿里根奴（Oregano） 常用香草 常用香草 他拉根香草（Tarragon） 常用香草 香葱（Chives） 常用香草 干制香草（Dry herbs） 常用香料 香叶（Bay Leaf） 香叶又称桂叶，是桂树的叶子。桂树原产地中海沿岸，属樟科植物，为热带常青乔木。香叶一般2年采集一次，采集后经日光晒干即成。 香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后色淡绿。另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥后颜色淡黄。 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，，干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于制汤和海鲜、畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味。 ? 常用香料 胡椒原产于马来西亚、印度、印尼等地。胡椒为被子植物，多年生藤本植物。胡椒按品质及加工方法的不同又分为黑胡椒和白胡椒、红胡椒、绿胡椒等品种。优质的胡椒颗粒均匀硬实，香味强烈。白胡椒白净，含水量低于12%。黑胡椒外皮不脱落，含水量在15%以下。 常用香料 常用香料 常用香料 丁香（Clove） 常用香料 常用香料 多香果（Allspice） 常用香料 常用调料 辣酱油 Worcestershire 常用调料 常用调料 醋（Vinegar） 常用调料 常用调料 苹果醋 （Apple Cider Vinegar） 苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料经发酵制成，色泽淡黄，口味醇鲜而酸。 　 常用调料 蕃茄酱和蕃茄沙司 Tomato Paste/Tomato Sauce/Ketchup 常用调料 芥末（Mustard） 常用调料 烹调用酒 烹调用酒 意大利面条 意大利面条 果品 常用的蒸馏酒类： 常用的酿制酒类： 常用的配制酒类： 白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）?金酒（Gin）朗姆酒（Rum） 葡萄酒（Wine） 香槟酒（Champagne） 苦艾酒（Vermouth） 雪利酒（Sherry）玛德拉酒（Madeira）波尔图酒（Port Wine）利口酒（Liqueur） 意大利面条（Paste） 关于意大利面条的起源，据说是源于古罗马人，但也有人说是马克波罗（Marco Polo）从中国带到意大利。意大利面食早在十七世纪初就有记载，早期的意大利粉是由铜造的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凹凸不平，表面较容易黏上调味酱料，令吃起来的味道口感更佳。 南部的意大利人喜爱食用干意粉，而北部则较为流行新鲜意粉。 ?　 意大利面条一般是用优质的专用硬粒小麦面粉和鸡蛋等为原料加工制成的面条。其形状各异，色彩丰富、品种繁多。 ?从意大利面条的质感上；可以分为干制意大利面条（Dry pasta）、新鲜意大利面条（Fresh pasta）两类； ?从意大利面条制作的主要原料上；可以分为普通面粉，标准小麦粉、全麦面粉、玉米粉、绿豆粉、荞麦粉、燕麦面粉、米粉等。 ?从意大利面条的颜色和添加的材料上；可以分为红色或粉红色（番茄汁、甜菜汁、胡萝卜汁、红甜椒汁）、黄色或淡黄色（蕃红花汁、胡萝卜汁）、绿色或浅绿色的（菠菜汁、西兰花汁）、灰色或黑色（鱿鱼或墨鱼墨汁）以及咖喱色、巧克力色等； ?从意大利面条面条的外观和形状上：可分为棍状意大利面条（Strand Pasta Noodles）、片状意大利面条（Ribbon Pasta Noodles）、管状意大利面条（Tubular Pasta）、花饰意大利面条（Shaped Pasta）、填馅意大利面条（Stuffed Pasta）、和意大利汤面（Soup Pasta）。 ?? 国内常见的意大利面条品种主要有意式实心粉（Spaghetti）、细意式实心粉（Spaghettini）、贝壳面（Conchiglie）、弯型 空心粉（Elbow Macaroni）、葱管面（Penne）、大管面（Manicotti）、宽面条（Lasagne）、猫耳面（Orecchiette）、米粒面（Orze）等。 page * * * 香料是由植物的根、茎、叶、种子、花及树皮等，经