饮食文化-(课件)一精品课程.ppt

中国饮食文化概论;导 论 ;一、中国饮食文化的含义及研究 （一）、文化culture “文化”含义广泛而复杂。包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。 《苏联大百科全书》：“文化是社会和人在一定历史时期的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，以及人们所创造的物质和精神财富。” 《辞海》：“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态及相适应的制度和组织机构。” 《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等”。;（二）、饮食文化的含义 1、饮食文化的含义 烹饪文化：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什??，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。 狭义的饮食文化与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。 烹饪文化是一种生产文化；狭义的饮食文化是消费文化。 ;饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。 广义的饮食文化指人类在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。 2、中国饮食文化的含义 指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。 ;三、中国饮食文化的传播与中西比较 （一）传播 西北丝绸之路、西南丝绸之路、韩国、日本 海上丝绸之路 （二）中西比较 1、营养与美味 2、规范与随意 3、分与合 4、机械性与趣味性;第一章 中国烹饪概述;中国饮食历史的分期方法： （1）以生产力水平和烹饪艺术水平分： 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 （2）以历史期代来划分： 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。 （3）以饮食发展的进程来分： 萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。; 第一节 中国烹饪的萌芽期 一、生食时期 《古史考》“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。 《韩非子、五蠹》：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病”。 二、用火熟食时期 火出现的时间比人类早，但人类开始知道用火以及来制熟食物却经历漫长。 （1）自然火的利用与保存阶段 用火熟食是烹饪的起源，为人类文明饮食播下了 种子。中国先民最早用火的时间有四种说法。 ①180万年前 山西芮城县西城度文化遗址发现烧骨、带切痕的 鹿角等。 ;②170万年前 云南元谋县元谋人遗址发现3米厚的灰烬和哺乳动物化石、烧骨等。 ③50万年-170万年前 陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑。 ④50万年前 北京房山县周口店北京人遗址发现6米厚的灰烬和灰屑、 烧过的骨头、石头动物化石等。 170万年前-180万年前中国先民已开始懂得用火，但是真 正能很好地管理火，长期保存火种是在50万年前;（2）人工取火阶段 大约5万-1万年前的旧石 器时代后期（无考古资料）。 《韩非子、五蠹》“有圣人作， 钻燧取火，以化腥臊，而民说 之，使王天下，号之曰燧人 氏”。 人工取火不仅表明人类对火 有了支配能力，也为人类熟食 提供了充分有力的保障。;用火熟食的意义 （1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。 （2）用火熟食结束了人类生食的生活状态，身体素质和智力得到更迅速的提高。 用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美；容易咀嚼,有利于消化吸收;能消灭食物中的致病菌和寄生虫,减少疾病,增强体质,促进大脑发育；扩大了食物来源，能贮存食物，逐渐摆脱了“饥则觅食，饱则弃余”。 ;（3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称“火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生，同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质基础。;三、饮食萌芽的条件 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。 （1）食物原料来源相对稳定 新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。 谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦 禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马