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7.长江中游地区饮食文化圈 长江中游地区以低山和平原为主，境内河网交织，湖泊密布；雨水充沛；四季分明，稻米水产和畜禽果蔬都很丰富。 湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中。湖南多山区和僻湿之地，常食酸辣之物有祛湿驱风，暖胃健脾之功效，而且，由于古代交通不方便，海盐难于运进内地山区，人们爱以酸辣之物来调味，因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。江西与湖南的饮食口味较为接近。而湖北九省通衢，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜，微辣为主。平原地区吃辣程度不如山区强烈。 口味特点：酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区。 8.长江下游地区饮食文化圈 这里是我国著名的鱼米之乡，河湖密布，稻米水产丰富。战国时期形成地域特色鲜明的吴越文化，并深受其影响，有喜爱甜食的习惯。明清时这里已成为全国最繁荣的地区，发展出扬州、南京、苏州、上海、杭州等许多不同的饮食风味。 吴越地区饮食的文化味也很浓，强调精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味。擅长糕点小吃制作，瓜果雕刻技冠全国，多有灵气，给人物质和精神上的双重享受。 长江下游的淮扬菜是我国四大菜系之一。淮扬菜清淡适口，强调原料的本味，主料突出，刀工精细，肉类菜肴名目繁多，居各地方菜之首。 口味特点：咸甜适中、清淡，但食甜较其他地区突出。 9.西南地区饮食文化圈 西南地区除了四川盆地等历史上开发较早的发达农业地区以外，大部分地区是高山峡谷，地域封闭，交通不便，不同地区的文化联系也很薄弱，中国有一半以上的少数民族都分布于此。西南山区土地贫瘠，产量较低，在坝区和河谷地带多种稻米，山上以玉米为主。由于种植业不发达，人们在食物原料上的禁忌很少，也吃一些昆虫。这里空气潮湿，瘴气四溢，为了散寒去湿，避辛解毒，西南地区的人们自古以来就爱饮酒和吃辛香剌激之物,如花椒，茱萸，生姜等，尤其是在辣椒传入西南地区后，这种嗜好迅速普及。 四川盆地自然环境较为独特，冬暖春早，物料丰富，巴蜀文化发达，川菜也是我国四大菜系之一。巴蜀好滋味调味丰富：尚辛香，嗜好辛香剌激之味，这点与西南其他地区相似。历史上的湖广填四川促进了川菜的繁荣,尽管西南地区不同地方的饮食各有特点，但口味总体上以麻辣，酸辣为主。 口味特点：麻辣，酸辣。 10.东南地区饮食文化圈 东南地区多丘陵，临海，雨水充沛。该地区以稻米为主食，蔬菜水果海产畜禽都很丰饶。这一地区喜食稻米，重鲜活，尚茶饮，蔬果与海产比重高，俗尚食事。 清末以来,政治经济都发生了很大的变化,无论闽粤还是客家,都有海外贸易经商的传统,这使东南地区的饮食文化也带有明显的商业性,讲求高档稀贵，爱食稀奇野味。由于岭南地区天气非常炎热，流汗多，人们爱喝汤滋身，口味强调清淡鲜美。高档的粤菜也成为我国四大菜系之一。香港、澳门、台湾等地长期受欧美食风的侵染，受西方饮食的影响较为明显。 口味特点：清淡，咸鲜。 11.青藏高原地区饮食文化圈 青藏高原地区为高寒地区，这里社会发展较慢，但到唐时期的吐蕃王朝时,有了藏文字，形成了藏传佛教,藏民势力也达到整个高原地区，成为一个独特的文化地理单元。独特的地域环境上的食料生产与佛教文化，决定了青藏高原饮食文化的基本内容和风格。 这里以农牧业为主，广泛种植青稞、大麦等作物，蔬菜与水果的比重不大。主食料为糌粑、牛羊肉及各种面食，生冷食物的比重较高，因而人们酷爱喝酥油茶，以适应高原地区的寒冷。由于受宗教文化的影响，人们饮食有些特有的禁忌和仪式，比如不吃鱼，餐前颂经等。 口味特点：咸重，微辣，辛香。 12.素食文化圈 现已消失。 第四章 中国饮食文化的层次性 一.饮食文化层的概念 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食的不同社会层次。 二.饮食文化层是阶段社会历史的产物 各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地也决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级在用料、技艺、排场、风格、基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。 三.饮食文化层的历史概况 （一）果腹层饮食文化 1.果腹层的构成及基本特点 果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。 果腹层是个基础的层次，反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自给自足的自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。 2.乡村农民的饮食生活 历史上乡村农民的饮食生活总体表现为“粗”，吃“无奈”，主要有以下几个特点： A.清新宁静的村野情趣 B.粗糙简单的饮食基调 C.浊酒一碗溢酣畅 （二）小康层饮食文化 1.小康层的构成及基本特点 小康层大