课件：校本课程—食品添加剂.pptVIP

???? ?? 广东省质监局2005年的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄” 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 每吨饲料当中不得多于30克。 问题与事件（着色剂) “苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素 苏丹红一号 “苏丹红”并非食品添加剂，而是化学染色剂。 为何“苏丹红”嗜辣？ 1.由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽； 2.一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉种，以降低成本牟取利益。 苏丹红具有致突变性和致癌 苏丹红(1号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致癌性还没有明确。 五、护色剂 (colour fixative) 定义：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐 发色原理： 硝酸盐、亚硝酸盐 → NO → NO肌红蛋白 → 经过加热或烟熏 → NO亚铁血色原(红色稳定) 作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 不良作用： 1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力 2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用 卫生要求： 使用量应限制在最低水平 可加入发色助剂，如抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺，减少发色剂用量。 欧共体建议不得将其用于儿童食品 名称 使用范围 最大使用量 (g/kg) 硝酸盐 肉类罐头及肉类制品 0.50 亚硝酸盐 0.15 名称 使用范围 残留量 (g/kg) 亚硝酸钠 肉类罐头 0.05 肉类制品 0.03 六、酶制剂 (enzyme preparation) 定义：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质 用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品 卫生要求： 1．菌种应严格鉴定 2．由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格 毒性鉴定 3．自动植物非可食部分须经毒理学鉴定 4．用食品工业专用酶制剂 七、增味剂 (flavour enhancer) 定义: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。 按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列 1. 氨基酸系列——谷氨酸钠（味精） 增加肉味、鲜味， 过量：血中谷氨酸↑，限制钙、镁利用(每人＞6.8g／d) 2. 核苷酸系列 增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍 与谷氨酸类合用有明显的协同作用 3. 麦芽酚： 增加水果味和甜味 可按正常需要 适量使用 八、防腐剂 (preservative) 定义: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。 防腐效果受pH的影响： pH＞6.5时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐： 效果好，毒性低 防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果 (3) 丙酸及其盐类： 对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。 酸型防腐剂 饮料、 果酒、醋 面包、糕点 酯型防腐剂 防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8 毒性低 乳酸链球菌素：安全，抑制细菌效果好 生物型防腐剂 九、甜味剂(sweetener) 是指赋予食品甜味的食品添加剂。 按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂； 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 种 类 定义： 糖醇类 非糖醇类(甜菊糖甙、甘草) 磺胺类(糖精、甜蜜素) 二肽类(阿斯帕坦) 蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇) 甜味剂的应用 1．糖精(钠)： 动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全 2．环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）： 过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。 3. 阿斯帕坦（aspartame）： 含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者， 在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。 4. 糖醇类甜味剂： 甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸 无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，ADI值无规定 5. 甜菊糖甙： 甜度为蔗糖的300倍，无毒性，ADI值无规定 6. 甘草（licorice）： 甜度为蔗糖的200倍，无毒性，ADI值无规定 安赛蜜 类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，1983年