黑龙江省城镇大中小学校食堂基本卫生要求(试行).pdfVIP

黑黑龙龙江江省省城城镇镇大大中中小小学学校校食食堂堂基基本本卫卫生生要要求求 （（试试行行）） 黑教联[2006]第55号 2006年11月23 日 第一 　总则 　　第一条 为加强我省城镇大中小学校食品安全卫生管理，保障广 大师生的身体健康，根据 《中华人民共和国食品卫生法》、 《餐饮 业食品卫生管理办法》、 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、 《学生集体用餐卫生监督办法》、 《学校食物中毒事故行政责任追 究暂行规定》等相关法律法规规 ，制定本要求。以下简称 （基本 卫生要求） 　　第二条 本要求适用城镇大中小学 （幼儿园）等各级各类学校食 堂，但不包括学生自带粮食加工，学校为生学生热饭的学校。 　　第三条 本要求基本用语的含义 　　 （一）学校食堂：指建在学校内并获得当地卫生行部门卫生许 可，在许可规定的范围内经营，不以赢利为目的，专门为学生 （教 师）提供膳食加工、进餐的场所。 　　 （二）原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质 和材料。 　　 （三）半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步 加工制作的食品或原料。 　　 （四）成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食 品。 　　 （五）加工经营场所：指与加工直接或间接相关的场所，包括 食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 　　1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、 专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操 作区、准清洁操作区、一般操作区。 　　 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高 的操作场所，包括专间、备餐场所。 　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。 　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场 所。 　　 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场 所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、 炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口 食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 　　 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加 工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清 洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等 加工处理成为半成品的操作场所。 　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工 具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。 　　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房 等非直接处理食品的区域。 　　3、就餐场所：指供师生就餐的场所。 　　 （六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点 以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之 间。 　　 （七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻 状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。 　　 （八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表 面的污物所采取的操作过程。 　　 （九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物 的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。 　　 （十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环 境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 　　 （十一）从业人员：指大中小学食堂中从事食品采购、保存、 加工、供餐服务等工作的人员。 第二 　学校食堂加工场所的卫生要求 　　第四条 选址卫生要求 　　 （一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排 水条件和电力供应的地区。 　　 （二）应距离粪坑、污水池、垃圾场 （站）、旱厕等污染源 25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性 污染源的影响范围之外。 　　 （三）应同时符合卫生、规划、环保和消防的有关要求。 　　第五条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 　　 （一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避 免有害动物的侵入和栖息。 　　 （二）食品处理区均应设置在室内。 　　 （三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一 流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污