加工中石榴汁营养成分及抗氧化活性的变化-食品科学专业论文.docxVIP

I I II II 独 创 性 声 明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为 获得新疆农业大学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与 我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确 的说明并表示了谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 关于学位论文使用授权的说明 本人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即： 新疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件 和电子文档，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位 论文，允许论文被查阅和借阅。本人授权新疆农业大学将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以公布（包括刊登）论 文的全部或部分内容。 (保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 时间： 年 月 日 导师签名： 时间： 年 月 日 本文是自治区科技计划项目 “果品生产工艺开发” 的部分研究成果 项目编号：200731136（2008-2010） 课题主持人：杨海燕 教授 （新疆农业大学） 加工中石榴汁营养成分及抗氧化活性的变化 摘要 新疆是我国最早栽培石榴的地区，新疆石榴的品质好、色泽鲜艳、营养价值 高，但加工过程中由于多种原因，如加热、氧化等易导致石榴汁色泽变化、营养 成分和抗氧化类活性成分的损失。本文以喀什酸石榴为实验材料，以多酚、黄酮、 花色苷、Vc、褐变指数、DPPH?自由基清除率、色泽为试验指标，重点研究了三 种浓缩方式对石榴汁功能成分的影响，讨论了各种处理过程中石榴汁花青素和原 花青素的变化。研究结果如下； （1）以多酚、黄酮、花色苷、Vc、褐变指数、DPPH?自由基清除率为试验 指标，研究了冷冻浓缩(FC)、真空冷冻浓缩(VFC)、真空热浓缩(VTC)对石榴汁 营养成分和抗氧化活性成分的影响。实验结果表明随着可溶性固形物的增加，三 种浓缩过程中样品的多酚含量、黄酮含量、Vc 含量、DPPH·自由基清除能力、 花青素含量都升高，但 VFC 中升高速度最快。FC、VFC、VTC 过程中多酚含量 由 2.495mg/mL 分别升高到 3.052、3.220、2.742mg/mL，黄酮含量由 0.753mg/mL 分别升高到 0.976、0.996、0.895mg/mL，花青素含量由 0.311mg/mL 分别升高到 0.356、0.409、0.343 mg/mL，Vc 含量由 0.020mg/mL 分别升高到 0.056、0.063、 mg/mL，DPPH·自由基清除能力由 93.22%分别升高到 94.49%、94.76%、 93.95%，褐变指数由 1.595 分别升高到 1.887、1.756、2.159。 （2）研究了石榴汁花青素和原花青素在加热、微波杀菌、紫外照射、食品 添加剂、pH 等加工过程中的变化机理。温度和氧化剂对石榴汁花青素和原花青 素的影响比较大，随温度升高和氧化剂浓度增加含量快速下降。微波杀菌对石榴 汁花青素和原花青素的影响不明显。紫外光对石榴汁花青素的影响不明显，但对 原花青素的影响比较大。四种常见的食品添中，柠檬酸、Vc 对花青素和原花青 素影响不大，苯甲酸钠、山梨酸钾影响较大。不同的 pH 值对石榴汁花青素和原 花青素的影响很大，石榴汁在 pH 值 1-3 范围内显红色，pH 值为 4 时显浅红色， pH 值在 5-6 范围内显微黄色，pH 值为 7 时显浅黄色，pH 值在 8-10 范围内显黄 色。 （3）研究了石榴浓缩汁在冷藏(-4℃)和常温贮藏(25℃)过程中营养成分和抗 氧化活性成分的变化。结果表明贮藏温度对石榴汁花青素、Vc 含量的影响比较 大，随着温度的升高和贮藏时间的增加花青素、Vc 含量直线降低。贮藏期间多 酚和黄酮含量的损失比较小。 关键词：石榴汁；花青素；原花青素；多酚；黄酮；抗氧化活性 III III PAGE PAGE IV Changes of nutritional components and antioxidant activity of pomegranate juice during process Abstract Xinjiang is Chinas earliest cultivation areas of pomegranate. Because of its good quality, bright color and high nutritional value, it is popular among Chinese. But various reasons, such as heating and oxidation