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北京联广发公司内部资料 - PAGE 19 - 一、自酿啤酒史话 二、淡生鲜啤酒 三、黑生鲜啤酒 四、小麦鲜啤酒 五、特色啤酒 六、生鲜啤酒与普通啤酒的区别 七、生鲜啤酒质量标准 第二部分：操作规范 一、啤酒生产工艺卫生要求 二、设备操作规范及啤酒工艺要点 三、二氧化氯在啤酒中的应用 四、二氧化氯的使用方法 五、加强卫生管理提高微型自酿啤酒质量 六、酿酒原料的保管要求 第三部分：成本利润分析及啤酒知识 一、啤酒的成本利润分析 二、啤酒知识 第一部分自酿鲜啤酒介绍 一、自酿啤酒发源及发展 古老的啤酒渊源于人类文明的摇篮东方世界底格里斯与幼发拉底河，这里的居民苏美尔人最先把啤酒奉献给人类。距今至少已有9000 多年的历史。我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史了。 大约公元前23年左右，埃及人用面包制啤酒：大麦脱粒、捣碎、碾磨、和面、揉面包、烤面包，用水浸泡面包产生的麦芽浆，过滤麦芽浆，将自然发酵后的啤酒灌入陶罐，用尖盖封住陶罐，陶罐放入带孔的板上再发酵至成品啤酒。 公元前58年罗马的凯撒的军队，将从埃及学会的麦酒酿造技术带到了欧洲，经游牧而定居的日耳曼人整理、加工，将耕种而来的多余大麦和其它谷物用来酿制麦酒，供自己享用。 古日耳曼人的麦酒是经自然发酵而成，发酵时间短，味道甜中带酸，含有二氧化碳，非常适口，喝了使人感到惬意和满足，经常饮用还可使身体变得强壮起来，在生活刻板，饮食单调的20年前，这种美味酒类的出现，自然使众多的日耳曼人拜倒，那时酿制酒主要是日单户的个人手工作业。 大约中世纪晚期，德国、英国出现了一个强大的啤酒同业会，比利时也出现了全国行“啤酒之家”，欧洲许多修道院都变成了重要的啤酒厂，如最古老的慕尼黑市郊的威享斯蒂芬啤酒厂、捷克的比尔森啤酒厂的前身均是修道院。 中世纪啤酒史上革命，就是啤酒花的运用，传说德国一个修道士酿酒师，发现一种藤蔓植物的松果花朵，不仅有一股沁人心脾的清香，放入嘴里还有一股苦味，他把这种花加入啤酒的酿造中，结果酿制出的啤酒苦却不涩，清新爽口，味道更醇美，贮藏期亦有延长，这就是我们今天说的酒花，不久这一酿造新技术便传到了欧洲各地。 1837年，丹麦的哥本哈根世界上第一家工业化生产瓶装啤酒的工厂延生了。1865年法国伟大的科学家巴斯德，发明了用加热的方法对啤酒进行杀菌处理，使啤酒的贮藏期得到了成倍延长，1887年丹麦科学家汉森发明了培养啤酒酵母的纯株的新方法，啤酒酿造业又发生了一次革命。 生鲜啤酒起源于1888年。鲜啤酒采用德国啤酒庄园传统工艺生产，严格遵守德国酿造方法，糖化使用全麦芽，不使用辅料，绝不添加任何添加剂，糖化采用传统的升温浸出糖化法；发酵使用德国最新纯种酵母，发酵过程微机自动控制，啤酒推出后，经啤酒爱好者品尝，认为绝对有别于市场上的罐装啤酒，它继承了德国传统啤酒风味，是啤酒中的贵族，啤酒中的XO。 现酿鲜啤酒含十七种以上氨基酸，其中有“八种必需氨基酸”是人体不可缺少的而又不能合成的。还含有十种以上维生素，如VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、VC等，特别是B族维生素是其它食品中少有的。 二、淡生鲜啤酒 淡色啤酒的突出特点：酒精含量≥3.7%，酒体呈淡黄色、清香爽口、泡沫细腻持久挂杯，酒花香味明显，苦味适口，酒体醇厚。 淡鲜啤酒创建于1888年，严格遵守1516年巴伐利亚的威廉四世颁布的《啤酒纯度法》，该法令第九条规定，“下面发酵啤酒，只能用大麦芽、酒花、酵母和水酿制”，不添加任何辅料。啤酒选用的原料全部采用澳大利亚或加拿大的优质大麦，经温度控制、时间控制、通风与翻拌等焙焦工艺，制得质量均匀的干麦芽，通过发芽，使大麦原有的一些酶得以活化，并使酶的种类有所增加，产生了麦芽的色、香、味，赋予啤酒以特有的风味。啤酒的酒花全部采用德国或捷克的优质酒花，使啤酒有特殊香气和爽口苦味，还有一定的防腐能力，并有健胃、利尿、镇静的作用，也有利于麦汁中蛋白质的凝聚。 三、黑生鲜啤酒 黑啤酒特点是：颜色呈黑褐色，酒体醇厚、焦香浓郁、怡人适口。 黑啤酒起源于200多年前的爱尔兰，成名在德国的慕尼黑。酿造黑生鲜啤酒主要原料除使用一般的淡色麦芽外，还要加入一定量的黑色麦芽和焦香麦芽（黑色麦芽和焦香麦芽是用淡色麦芽结实烘干、焙焦等工序制成的，两者之间的区别是烘炒时间和程度不同），因而酒液有浓郁的麦芽焦香味，其原料选用优质大麦芽、酒花、酵母，对工艺要求也比酿造普通严格，发酵期为16天。 黑鲜啤酒：酒液呈红褐色，含有丰富的二氧化碳，有明显的麦芽焦香味，令人陶醉，注入杯中，泡沫细腻，挂杯持久，杀口力强，口味醇厚。若与肉类食品同时食用，还能起到去腻的作用， 黑生鲜啤酒，由于不过滤酵母，所以营养相当丰富，除富含一定量的低糖分子和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，酒精含量≥3.7%，糖度（原麦汁浓度