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精炼对大豆油和菜籽油抗氧化活性的影响方冰，魏翠平，王瑛瑶，栾霞( 精炼对大豆油和菜籽油抗氧化活性的影响 方 冰，魏翠平，王瑛瑶，栾 霞 ( 国家粮食局 科学研究院，北京 100037) 摘要: 研究了大豆油和菜籽油在精炼过程中酸值、过氧化值、生育酚含量和甾醇含量的变化，以及由 此引起的氧化稳定性和抗氧化能力的变化。结果表明: 随着精炼的进行，油脂中酸值、过氧化值、生 育酚含量及甾醇含量均不断降低; 酸值和过氧化值分别在脱酸和脱色阶段急剧下降; 生育酚尤其是 γ － 生育酚和 δ － 生育酚，主要在脱臭阶段损失，而甾醇在脱酸阶段急剧降低; 生育酚和甾醇的不断 损失导致油脂的氧化稳定性指数降低，而脱臭后由于游离脂肪酸的进一步除去又有所增强; 精炼中 微量物质的损失对油脂的自由基清除能力并无显著影响，但油脂的总还原能力在脱酸之后显著降 低，这一变化与其中生育酚含量和甾醇含量的变化趋势密切相关。 关键词: 大豆油; 菜籽油; 精炼; 抗氧化活性 中图分类号: TS224． 6; TQ641 文献标志码: A 文章编号: 1003 － 7969( 2014) 10 － 0045 － 04 Effect of refining on antioxidant activities of soybean oil and rapeseed oil FANG Bing，WEI Cuipin