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冻干工艺原理 第一节 冷冻干燥的原理 一、冻干的概念、目的及应用 冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体。然后在真空的 条件下使水蒸汽直接从固体中升华出来，而物质本身留在冻结的冰架子中， 从而使得干 燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态 , 且制品复水性极好。 利用冷冻干燥目的是为了贮存潮湿的物质， 通常是含有微生物组织的水溶液， 或不 含微生物组织的水溶液。产品在冻结之后置于一个低水气压下，这时包含冰的升华，直 接由固态在不发生熔化的情况下变成汽态。与其他干燥方式相比避免了化学、物理和酶 的变化， 从而确保了制品物性在保存时不易改变。 实际需要的低水汽压是靠真空的状况 下达到的。 真空冷冻干燥技术主要应用于： (1) 热稳定性差的生物制品，生化类制品，血液制品，基因工程类制品等药物冻干； (2) 为保持生物组织结构和活性，外科手术用的皮层、骨骼、角膜、心瓣膜等生物组 织的处理； (3) 以保持食物色、香、味和营养成分以及能迅速复水的咖啡、调料、肉类、海产品、 果蔬的冻干； (4) 在微胶囊制备、药品控释材料等方面的应用。 以保持生鲜物质不变性的人参、蜂 皇浆、龟鳖等保健品及中草药制剂的加工； (5) 超微细粉末功能材料如：光导纤维、超导材料、微波介质材料、磁粉以及能加速 反应工程的催化剂的处理等。 二、冷冻干燥的原理及优点 1 、 水的状态平衡图 物质有固、液、汽三态，物质的状态与其温度和压力有关。图 1-1 示出水（ H2O） 的状态平衡图。图中 OA、OB、OC三条曲线分别表示冰和水、水和水蒸汽、冰和水蒸汽 两相共存时其压力和温度之间的关系。分别称为溶化线、沸腾线和升华线。此三条曲线 将图面分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区域，分别称为固相区、液相区和气相区。箭头 1、2、3 分 别表示冰溶化成水， 水汽化成水蒸汽和冰升华成水蒸汽的过程。 曲线 OB的顶端有一点 K， 其温度为 374℃，称为临界点。若水蒸汽的温度高于其临界温度 374℃时，无论怎样加 大压力，水蒸汽也不能变成水。三曲线的交点 O，为固、液、汽三相其存的状态，称为 三相点，其温度为 0.01 ℃，压力为 610Pa。在三相点以下，不存在液相。 若将冰面的压力保持低于 610Pa，且给冰加热，冰就会不经液相直接变成汽相，这 一过程称为升华。 真空冷冻干燥是先将湿料冻结到共晶点温度以下 , 使水分变成固态的冰 , 然后在较 高的真空度下 , 使冰直接升华为水蒸气 , 再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝 , 从 而获得干燥制品的技术。 干燥过程是水的物态变化和移动的过程。这种变化和移动发生 在低温低压下。因此，真空冷冻干燥的基本原理就是低温低压下传质传热的机理。 2 、 冷冻干燥的优点 冷冻干燥与常规的晒干、烘干、煮干、喷雾干燥及真空干燥相比，有许多突出的 优点： （1） 冷冻干燥在低温下进行，因此在对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、 微生物之类，不会发生变性或失去生物活力。 （2） 在冻干过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行。因此能保持原来的性状。 （3） 在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成份和受热变性的营养成分损失很小， 适合一些化学制品、药品和食品的干燥。 （4） 由于在冻结的状态下进行干燥，因此制品的体积、形状几乎不变，保持了原来 的结构，不会发生浓缩现象。干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解 迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。 （5） 在真空下进行干燥，物料处于高度缺氧状态下，容易氧化的物质得到了保护。 （6） 干燥能排除 95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不变质。 第二节 冷冻干燥的一般过程 需要冻干的物品需配制成一定浓度的液体，为了能保证干燥后有一定的形状，一 般冻干产品应配制成含固体物质浓度在 4%～25%之间的稀溶液， 以浓度为 10%～15%最佳。 这种溶液中的水， 大部分是以分子的形式存在于溶液中的自由水； 少部分是以分子 吸附在固体物质晶格间隙中或以氢键方式结合在一些极性基团上的结合水。 固定于生物 体和细胞中的水，大部分是可以冻结和升华的自由水，还有一部分不能冻结、很难除去 的结合水。 冻干就是在低温、 真空环境中除却物质中的自由水和一部分的吸附于固体晶 格间隙中的结合水。因此，冷冻干燥过程一般分三步进行，即预冻结、升华干燥（或称 第一阶段干燥）、解析干燥（或称第二阶段干燥）。 一、预冻结 预冻就是将溶液中的自由水固化， 赋予干后产品与干燥前相同的形态， 防止抽空干 燥时起泡、 浓缩和溶质移动等不可逆变化发生，尽量减少由温度引起的物质可溶性减少 和生命特性的变化。 1 、 预冻的方法 溶液的预冻方法有两种：冻干箱内预冻法和箱外预冻法。 箱内预冻法是直接把产品放置在冻干机内的多层搁板上