奶酪的制作工艺.docVIP

奶酪的制作工艺 随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有 了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶 酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。 一般，10 公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪， 因此，奶酪营养丰富， 味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足 广大消费者的需求， 出现了机械生产方式， 今天，我们就以机械生产， 向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类。 一、奶酪的种类 奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最 常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有： (1) 软奶酪，水份含量 80%。 (2) 半硬质奶酪，水份含量 40~50%。 (3) 硬质奶酪，水份含量 30~40%。 虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时 所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬 质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。 二、制作工艺 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意： 产犊 7 日内的奶牛、产前 15 日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和 结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物 质，影响食用者健康。做到这些还不够，挤出鲜奶的感观指标、理化 指标、卫生指标符合本省地方标准 《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86 的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且，不含抗生素。并且， 挤出的牛奶要进行降温处理， 当温度降至 2 摄氏度时，才能装车运走， 这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员 需要对牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检 测的结果更全面，每辆奶车都要取 4-5 个样品，然后，将容器密闭。 当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于 10 万个时，就可以将牛奶 打入温度为 2-4 ℃奶仓，储存起来。 （二） 生产前的准备 生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投 入生产。奶酪制作的第一步是预处理。 （三）预处理 预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴 氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。 低温杀菌的优点是在杀灭有害 菌的同时， 最大程度保留牛奶中的营养成分。 使用的工具是巴士消毒 器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶，通过奶泵， 被吸入巴士消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀 菌处理，一般消毒器的温度为 72-75 摄氏度，杀菌时间为 15 秒。杀 菌处理后，就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层 装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为 30 摄氏度的温水，通过水 的循环流动，对牛奶进行降温，时间一般为 2 分钟，当牛奶的温度在 32-34 摄氏度时，就经过全封闭的输送管道， 进入干酪罐发酵凝乳了。 （四） 发酵凝乳 发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛 奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐 内的温度控制在 32-34 摄氏度，并开动搅拌器， 使发酵剂与牛奶充分 融合，加快产酸时间。 发酵 45-50 分钟后，牛奶已经充分产酸， 这时， 要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中，必备 的添加剂，加入凝乳酶 10 分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。 凝乳块形成大约需要 35—40 分钟。之后，就可以切割了 （五）切割 切割也是在干酪罐中进行。首先，技术人员用消毒过的小刀，对 凝乳块进行切口检查。 具体操作方法为： 在凝乳的表面上切开一个十 字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开 始切割了。切割时，要将整个的凝乳块切成 1-1.5 厘米的小颗粒，这 样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后 40 分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。 乳清是生产奶酪时， 酪蛋白及脂肪 等营养成分发酵后排出的液体， 一般来说， 乳清在奶酪制作中是不需 要的，需要排出，只留下凝乳粒。 （六）排乳清 将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排 出乳清的场所。 开动搅拌器搅拌， 使凝乳粒在乳清中， 处于游离状态， 然后，将排乳槽倾斜 15 度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排了 出去，为了不让凝乳粒排走，可以在小孔前，加一个筛子，筛子眼的 直径小于 0.5 厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清派干净之后，排乳槽 内就是制作奶酪用的凝乳粒，下面，就可以装模了。 （七）装模 装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然 是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一 个工人将模具放在排乳槽内， 一旁的工人用铲子， 将凝乳粒装填到模 具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入 10 公斤