课件：第五章植物类食品中的天然毒素.ppt

青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱) ，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。 茄子中的龙葵碱含量比马铃薯或番茄少很多，茄碱并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉当中。茄子中的茄碱含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克，换算成鲜茄子，大概吃450克，这种高茄碱茄子才有可能导致出现恶心呕吐等不适反应。因此目前没有中毒事件发生。科学研究发现，未全熟的茄子中，茄碱含量比成熟的茄子高。盛采期的茄子中茄碱含量高，而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低。测定还发现，茄子皮颜色的深浅和茄子中茄碱的含量有很大的关系，紫茄子的含量高，而绿茄子的含量低。也就是说，茄子的颜色越深，茄碱的含量就越高。 实验证实其抑癌作用很强，用于治疗胃癌、唇癌和子宫颈癌，收到良好的效果。 中毒的主要症状为数十分钟至数小时后先有咽喉部位刺痒或灼热感，上腹部烧灼感或疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻、胃痛加剧等胃肠炎症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱、血压下降和呼吸困难急促；此外，还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。 预防措施 1、注意贮存马铃薯方法。马铃薯是活体，休眠期为2－6星期，如果温度过高，过了休眠期，马铃薯就会产生龙葵素，必贮存在低温、无直射阳光照射的地方如冰箱或阴凉之处，防止其发芽。 2、发芽过多、有黑绿色皮的马铃薯不可食用。 3、发芽少许的马铃薯，应深挖掉发芽部分及芽眼 周围，然后用清水浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用。 小窍门：龙葵碱遇酸易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。 急救处理 　　一旦发生发芽马铃薯中毒，应立即对中毒者进行手法或药物催吐，用1∶5000高锰酸钾或 1（0.5）％鞣酸或者浓茶洗胃，以减少龙葵碱在体内的进一步吸收；对于轻症者可让其喝淡盐水或糖水以补充体液纠正失水，重症者则必须立即进行静脉补液及其它相应的对症治疗，如呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂，呼吸中枢麻痹用人工呼吸机。 二、吡咯烷生物碱 吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质，包括许多可食用的植物如千里光属、天芥菜属等。目前已分离得到100多种，多为致癌物。日本居民常饮的雏菊茶中就富含吡咯烷生物碱。 吡咯烷（四氢吡咯） 以含0.5%长荚千里光提取物的食物喂饲小鼠，结果存活下来的47只小鼠中有17只患上肿瘤。 将吡咯烷生物碱以25mg/kg胃内给予小鼠，癌症诱导发生率为25%。 给小鼠每周皮下注射7.8mg/kg毛足菊素（Lasiocarpine）1年，也可诱导出皮肤、骨、肝和其他组织的恶性肿瘤。 其致癌性和诱变性取决于形成的最终致癌物形式。吡咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的，会形成致癌的环氧化物，此外，双键位置上发生脱氢反应生成的吡咯环可发生亲核反应，造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。 第七节 血管活性胺 许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。 例如：某些植物如香蕉、鳄梨本身含有天然生物活性胺如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）；肉、鱼类制品 败坏后产生 腐胺（Putrescine）和尸胺（Cadaverine）；啤酒、过期奶酪中往往含有大量酪胺等。 这些外源多胺对动物血管系统有明显的影响，故称血管活性胺。 如：多巴胺，又称儿茶酚胺（Catecholamines），是重要的肾上腺素型神经细胞释放的神经递质，可直接收缩动脉血管，明显提高血压，故又称增压胺。 酪胺，是哺乳动物异常代谢产物，可通过调节神经细胞的多巴胺水平（将多巴胺从储存颗粒中解离出来，使之重新参与血压的升高调节）间接提高血压。 第八节 天然诱变剂 已从许多高等和低等植物中发现多种具有致突变和致癌的代谢物。 最典型的是苏铁植物中的苏铁素（甲基氮化甲氧糖苷）。用苏铁果实和糖一起熬制的果酱是许多热带亚热带居民的主要食品之一，其肝癌、胆囊癌发病率非常高。研究发现苏铁素可引起6种实验动物产生恶性肿瘤，其中包括对各种化学致癌物有强烈抵抗能力的豚鼠。 另一个例子是东南亚地区居 民喜欢嚼槟榔，槟榔果中所含 糖苷有较强致突变和致癌能力， 故口腔癌发病率非常高。 一、咖啡碱和茶碱 咖啡碱(theine)又可称为咖啡因(caffeine)或甲基可可碱(methyltheobromine),其化学式C8H10N4O2,咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱化合物，作为自然杀虫剂存在于植物中。