课件：第四章动植物天然毒素.ppt

六、天然诱变剂 咖啡碱和茶碱：咖啡豆、茶叶和可口可豆等植物中。 毒性作用：1.过量摄入，神经紧张和心律不齐； 2.致癌和致突变作用； 3.对胎儿有致畸作用。 六、天然诱变剂 黄樟素：食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑 油的主要成分。 毒性作用：在体内经代谢活化为活性致癌物，该物质上亲电物，可与DNA发生反应导致癌症的发生。 六、天然诱变剂 细胞松弛素： 植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质。异黄酮或萜类化合物。 大豆、马铃薯、花生、绿豆、宽豆、胡萝卜等均能产生细胞松弛素。 毒性作用：呼吸窘泊、肺水肿、充血以致死亡。 六、天然诱变剂 类黄酮：以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等植物中。 槲皮素：最典型的类黄酮。 毒性作用：Ames试验发现其为间接致突变物；长期动物试验发现其具有一定的抗癌活性。 六、天然诱变剂 麦芽酚：食品增香剂。 毒性作用： Ames试验发现其为弱致突变物；但没有证据显示这些物质的致癌活性。 生物活性胺：腐胺、尸胺、多巴胺、酪胺 常见于：肉和鱼类制品、某些植物如香蕉和鳄梨、过期的奶酪、啤酒 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 二、动物肝脏中的毒素 1. 胆酸 1)来源及功能: 胆酸是由肝脏合成，随胆汁排入到十二指肠内，作为消化液的组成部分之一，能促进脂类物质的消化和吸收。 熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝脏中含胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸，胆囊中则富含胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸。 2)中毒表现: 1.损害人体的肝、肾等组织； 2.损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变； 3.脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。 3)防治措施: 食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。 2. 维生素A 1)来源及功能: 又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类肝脏中含量最多。 ①、 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可导致夜盲症。 ②、 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。 ③、 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。 ④、 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发育发生障碍，生殖功能受影响 。 2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU ) 慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。 一、鲭鱼中毒 1)来源： 鱼类组织中的组氨酸 细菌分解 组胺 组氨酸脱梭酶 鲭鱼亚目：青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等。皮青肉红。 金枪鱼 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 2)中毒表现: 2h出现症状，病程持续16h，对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而表现呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻等症状。 3)防止措施: 1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败； 2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。 二、雪卡鱼中毒 1)来源： 鱼类 有毒藻类 雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等） ２)表现：影响胃肠道和神经系统。 　 三、鱼卵和鱼胆中毒 青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。 清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。 四、其它鱼类毒素 黄鳝：鱼血毒素。 鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质。 河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。 河豚毒素含量：卵巢＞鱼卵＞肝脏＞肾脏＞眼睛＞皮肤＞肌肉和血液 河豚毒素是一种很强的神经毒素。 河豚毒素中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期10min~3h。 手指、唇、舌等部位疼痛 呕吐、腹泻，四肢无力、发冷，指尖、口唇等处麻痹 语言不清、紫绀、血压体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭 河豚毒素对热稳定，220℃以上才分解。 河豚毒素虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。 在我国，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼，而在日本吃河豚则有悠久的历史，几乎成为其饮食文化的一部分。 麻痹性贝类毒素（蛤和贻贝、扇贝和牡蛎） 腹泻性贝类毒素（扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、牡蛎等） 神经性贝类毒素（海洋赤潮、短裸甲藻赤潮） 蟹类毒素 螺类毒素 鲍鱼毒素 海参毒素 蟾蜍毒素 一、 致甲状腺肿物质 分布及毒性 十字花科蔬菜：芥菜、油菜、萝卜等 芥子苷：硫代葡萄糖 芥子酶 异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸盐等有毒物质 二、 生氰糖苷 生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并能够水解释放出氢氰酸的能力。 生氰糖苷：豆科、蔷薇