带鱼初加工过程中风味物质的检测分析-生物加工过程.PDFVIP

第 卷第 期 生 物 加 工 过 程 年 月 带鱼初加工过程中风味物质的检测分析 张家骊 姜国伟 王秀云 王利平 聂小华 江南大学 医药学院 无锡 江南大学 食品学院 无锡 浙江工业大学 生物与环境工程学院 杭州 摘 要 用 涂层的固相微萃取头萃取带鱼肉中挥发性风味成分 利用气质联用仪分析鉴定各阶 段鱼肉中的挥发性成分 种类 相对质量分数等 原料鱼中检出 种化合物 风干 的鱼肉中检测出 种化合 物 以醇类 醛类 酮类 烷烃或烯烃类为主 总质量分数达 醛类 醇类 酮类 酯类等化合物对鱼肉的风味 贡献较大风味物质的形成与脂类蛋白质等的降解有关 关键词 带鱼 风味物质 气质联用 中图分类号文献标志码文章编号 风味物质是评价鱼肉品质最重要的指标之一 风 裂解反应产生的一系列醛 酮类化合物 斯托克降解 反应 它是在美拉德反应的基础上进一步发生的反 味物质的形成与脂类 蛋白质物质的水解有关 郇延 军等 分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能 应 裂解产物之间的相互作用等 的形成机制结果表明醛类醇类酮类酯含硫化 鱼肉挥发性风味物质测定过程中试样的前处 含氮化合物 烷 烯烃类物质等是干腌火腿的主 合物 理方法很多 陈俊卿等 采用固相微萃取方法分析 了鲫鱼鱼肉中的挥发性成分 并从中检测出 种风 要成分 分析了美拉德反应在风味物质