电子鼻在食品感官检测中的应用进展!-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 电子鼻在食品感官检测中的应用进展! 周亦斌 王 俊 （浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州， ） !##$% 摘 要 近年来，随着电子鼻技术越来越多地受到各国学者的关注，其研究和应用领域，特别是在 食品检测研究和应用领域也不断得到扩大。文中主要介绍了近几年电子鼻在国内外食品品质检 测、食品的新鲜度和成熟度评价、食品的掺杂区分和食品败坏早期检测领域研究的进展，并提出今 后该注意和研究的问题。 关键词 电子鼻，食品，检测，应用 以气味作为品质检测和控制手段一直是抽 的物理变化（如电阻量）而进行数据处理，基本 象而主观的判断。在食品的设计、生产和流通 检测系统由多个属同一类族的传感器构成，称 过程中，这一重要工作（评价食品品质、鉴别杂 为“传感器矩阵”，常用的为金属氧化物传感器 质、变质及赝品）也只能依靠有经验的专业人员 （ ， ）与电化学传感器。 01234: .;/ 所组成的专家组或通过气相色谱法（ ）、 金属氧化物传感器由对气体敏感的半导体材料 +, 色谱质谱联用技术（ ）与电化学方法进 构成，传感器的选择性与渗杂物的性质和浓度 - +,-./ 行判定鉴别。气相色谱法（ ）、色谱 质谱联 有关。当气味接触传感器时，电阻值便下降。 +, - 用技术（ ）与电化学方法是目前检测气 因对气味有独特的选择性，根据检测要求，可在 +,-./ 味的常用方法。但测试结果都很难代表样品的 数十款金属氧化物传感器（ 、 、 /9; 9; =; $ ! 整体性，主要是所得气味都是经样品分离后的 等）中选择合适的元件以达到高分辨率。此类 结果，故需把分离后的结果再重组才可作对比。 传感器的敏感性和选择性达 % 级。由 #!# 采用电子鼻（传感器矩阵系统）来表征气味及检 于在同一个仪器里装置多类不同的矩阵技术， 测品质更为可靠和合理，这一快速方法使实时 使检测更能模拟人类嗅觉神经细胞，根据气味 监测的愿望可以真正得到实现。电子鼻技术开 标识和利用化学计量统计学软件对不同气味进 发于 世纪 年代末的几个欧洲的大学和研 行快速鉴别。在建立数据库的基础上，对每一 $# )# 究所。 样品进行数据计算和识别，可得到样品的“气味 本文主要介绍了近几年电子鼻在国内外食 指纹图”和“气味标记”。电子鼻采用了人工智 品检测领域中的应用，并提出今后该注意和研 能技术，实现了用仪器“嗅觉”对产品进行客观 究的问题。