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PAGE PAGE 12 餐饮技能复习题 一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4、饭店 HYPERLINK /glyy/canyinbu/ \o 酒店餐饮部 餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。 5.服务员在与客人交谈时应有哪五个“注意”？ 答：注重语言；注意语态；注意语音；注意语气；注意语速。 6.服务人员的三语、五声指的是什么？ 答：服务人员在工作中要用好三语，即：尊敬语、问候语、称呼语； 五声指的是：客人来时有迎客声，遇到客人时有称呼声，受人帮助时 有致谢声，麻烦客人时有道歉声，客人离开时有送客声。 7.礼仪礼貌服务是酒店服务的宗旨，是高质量服务的保证，是评价酒店水平 的标准，服务人员如何才能做好礼仪礼貌服务呢？ 答：⑴.理解宾客；关键是正确判断宾客，要有一颗理解宾客的心。只有具备了这种意识， 才是做好礼仪服务工作的起点；⑵.注意服务细节，提供优质礼仪礼貌服务；⑶增加文化内 涵，提高礼仪礼貌服务水准。 8.熟记客人的名字是满足客人的什么需求？ 答：满足客人受欢迎的需求。 9．对餐厅服务员化妆的要求是什么？ 答：淡雅、简洁、适度、庄重、避短。 10.餐厅服务员接听订餐电话的要求是什么？ 答：餐厅电话的作用一是为客人进行通讯联系，二是为餐厅接受餐位预订。接听电话应该按 照如下要求进行：①电话铃响三声之内必须接听；②接电话应该首先报清餐厅名称并使用礼 貌敬语“您好，这里是XX餐厅”③与客人交谈时必须语言清晰流畅、简洁、规范，语调和 蔼热情；④解答客人问题时要表示明确，言简意赅，如需对方等待，要使用敬语；⑤事情讲 完，服务员确认对方挂机后方可挂机。 11.服务中，服务员应有的忍让目的是什么？ 答：目的是照顾客人的面子。 12.顾客对服务的投诉一般有哪三种心理？ 答：求尊重、求发泄、求补偿。 13.在掌握次序礼仪服务中，大多数国家有什么习惯？ 答：以右为大，左为小 14．中餐宴会的基本环节有哪些？ 答：宴前准备、迎宾服务、就餐服务、送客服务 15.分菜服务时要注意哪些问题? 答：分菜服务时要注意的问题，最重要的是不要将菜肴的汤汁洒溅到客人的衣服上；第二是 在分菜前要做好各项准备工作，如该为客人换餐盘一定要先换餐盘后分菜；有的客人上一道 菜还没有用完，服务员可以先在客人餐盘旁边放一个餐盘，待到客人吃完菜后再撤掉；第三 是宴会中第一道菜的成型特点必须清楚，并且知晓原材料知识，知道什么是嫩的，什么是老 的，什么部分分给主宾，什么部分分给一般客人等等；第四要根据不同的菜肴而采取不同的 分菜方法，不要一味的使用同一种方法；第五是不论使用什么样的分菜方法，服务员在安全 稳重的前提下，尽快地分完第一道菜肴，保证客人吃到热菜。 16.服务员为客人上菜肴注意什么？ 答：值台服务员在为客人上菜时要注意以下几点：第一是要保证菜肴的温度，该冷的冷，该 热的热，让客人吃上热饭热菜；第二是有配料的菜肴配料要先上桌；第三是一份以上的菜肴 应该加上公勺，促使客人用公勺取菜，养成好的卫生习惯。 17.中餐宴会的服务员应做好哪些自我准备？ 答：参加宴会的服务人员在做好各项准备工作后，要及时检查自己的仪容仪表和着装，女服 务员应该化淡妆，男服务员也要将头发梳理整齐。服务员在为客人服务前要把双手清洗干净。 有许多餐厅服务员在做准备工作的时候，身穿一般的工作服，在要为客人服务时应把整洁挺 括的宴会服装换上，这样才更能体现出对客人的尊敬。服务员一般要提前5分钟在自己负责 的餐桌旁站立，恭候客人。 18.上菜服务的位置？ 答：一般选在餐桌的下方，或者选在陪同、翻译之间客人干扰最少的地方。 19.客人桌面的清洁服务包括哪两方面？ 答：包括客人用餐过程中的桌面清洁和客人就餐后桌面的清洁两方面；客人用餐过程中，餐 桌上不准出现空盘、空碗和空酒杯，当发现时，须征得客人同意后即时撤掉；客人用餐结束 后，须征得客人同意才可以清洁客人的餐具；清洁餐具时，站在客人右侧，左手中的托盘须 放在客人背后，不准拿到客人的面前，以免影响客人交谈。 20.中餐服务斟酒的要求是什么？ 答：服务员为客人斟酒时不应该十分满，这是最基本的要求；在客人杯中的酒喝至三分之二左右时斟酒为宜；另外，服务员在为客人斟酒时要讲究斟酒量（除非客人明确表示要斟满）。 21.客人在用餐时服务员的工作是什么？ 答：一个训练有素的服务员应该始终不停地为客人提供服务。客人在用餐时服务员首先应该是在自已负责的区域内巡视，必须坚守工作岗位；还应继续为客人斟倒酒水饮料，为客人更换餐盘，看到