餐饮服务与管理(_李贤政)教学课件5第五章：宴会服务.pptVIP

餐饮服务与管理 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 （第二版） 高等教育出版社 第五章 宴会服务 * 学习目标： 了解宴会的特点、种类和在饭店经营中的重要性 掌握宴会预订程序 了解宴会菜单、宴会厅的宴会台面的设计 掌握中餐宴会的服务程序 掌握西餐宴会的服务程序 掌握冷餐酒会、鸡尾酒会的服务程序 能力目标： 能够熟练地接受各种类型宴会的预订 能够组织策划各种类型的宴会 能够对各种类型的宴会进行组织接待 第一节　宴会概述 一、宴会的特点 社交性、聚餐式、规格化、礼仪性 二、宴会的经营特点 宴会活动的多功能性 消费标准的差异性 宴会组织工作的复杂性 三、宴会经营的重要性 * 四、宴会的种类 按宴会菜式特点划分 按宴会规格划分 按宴请形式划分 第二节　宴会预订 一、宴会预订方式 电话预订，面谈，信函预订，登门预订，其他形式 * 二、宴会预订表格及程序 预订表格 预订程序 　接受预订－签订宴会合同书－收取订金－安排填写入簿－跟踪服务－确认宴会通知－督促检查－反馈并致谢－建立宴会预订档案 第三节　宴会的筹划与设计 一、宴会菜单的设计 烘托宴会主题 需求为导向 数量种类安排合理 独创性，富于变化 * 二、宴会厅的布置 环境装饰 台型布置 通道与行走路线 灯光照明与室温 三、宴会的台面设计 设计基本要求 三种基本台面（餐台、看台、花台） 第四节　中餐宴会服务 一、宴会前准备工作 掌握情况－人员分工－熟悉菜单－摆台与物品准备－摆放冷盘－开宴检查－餐前例会 * 二、迎宾服务 三、就餐服务 入席服务－斟酒服务－上菜、分菜服务－席间服务 四、送客服务 拉椅送客－结帐服务－收台服务－结束工作 五、宴会服务注意事项 第五节 西餐宴会服务 一、宴会前的准备工作 （一）布置宴会场所 （二）摆台及餐前准备 二、迎接宾客及休息室服务 迎接－引领至休息室－上饮料及餐前酒品－引领入席 三、席面服务 摆黄油、分派面包－按顺序上菜 四、宴后休息室服务及结束工作 * 第六节　冷餐酒会与鸡尾酒会 一、冷餐酒会 概念 服务程序 　准备工作（布置会场，摆放餐台）－迎宾工作－入座就餐－自助餐台服务－席间服务－结束收尾工作 * 二、鸡尾酒会　 概念 服务程序 　准备工作－酒会分工－迎宾服务－服务工作（酒水服务，菜点服务，吧台服务）－结束工作