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餐饮服务与管理 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 （第二版） 高等教育出版社 第六章 西餐及酒吧服务 * 学习目标： 了解常见的西餐服务方式 掌握西餐零点服务的服务程序和规范 了解酒吧的种类、设计及主要设备和用具的基本知识 了解鸡尾酒起源、构成和调制的基本知识 掌握酒吧服务的基本程序和要求 能力目标： 能操作法式服务、俄式服务、美式服务等几种常见的西餐服务形式 能应用西餐零点服务程序 能操作酒吧服务 能操作几种常见的鸡尾酒调制 第一节 西餐服务 一、几种常见的西餐服务 法式服务 俄式服务 美式服务 英式服务 综合式服务 * 二、西餐上菜顺序 （一）开胃品 （二）汤 （三）沙拉 （四）主菜 （五）甜点 （六）咖啡或茶 * 三、西餐零点服务 餐前准备工作 摆台 面客服务 四、葡萄酒服务 递酒单 接受客人点单 示酒 开瓶 品酒 斟酒 第二节 酒吧服务 一、酒吧的种类和设计 酒吧的种类 主酒吧 酒廊 服务酒吧 宴会酒吧 其他 酒吧的设计 三部分：吧台 工作台 酒柜 酒吧设备、工具和酒杯 酒吧设备 酒水工具 酒杯 * 二、鸡尾酒的调制 鸡尾酒的组成 基酒 调和料 附加料 装饰物 鸡尾酒的调制 容量术语 调制方法 调制原则 第二节 酒吧服务 三、酒吧服务的主要内容 点酒水 示酒 开瓶 酒吧营业结束工作程序 *
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