课件:兽医卫生检验复习浙大ppt.pptVIP

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
课件:兽医卫生检验复习浙大ppt.ppt

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第八章 动物性食品中药物残留监控 允许残留量:指允许在食品中药物或其他化学物质残留的最高量 。 休药期:指从动物停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间。 日允许量:人体每日允许摄入量,人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可觉察危害的最高量 2019 * - THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 一、腌腊制品的加工卫生 (一)?? 腌制防腐的原理 鲜肉 高滲溶液 肉类和细菌体脱水 盐 抑制有害M的繁殖 高浓度氯离子 2019 * - 在腌制中决定渗透压的主要因素 1.?盐分的浓度 盐分越高,渗透压越大,则盐分渗入越快,对肉的防腐作用也越大,但盐分应适度,否则影响制品的风味。在腌腊制品中如果食盐达到12%以上,这样的制品就不堪食用。 2.腌制时的温度 腌制时温度越高,分子运动加速,扩散作用增强,食盐的渗透加快,但是温度适宜时,M活动加快,不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时,肉已自溶和腐败,不易腌好制品。一般腌制温度以3-4oC为宜。 2019 * - (二)?? 硝石在腌制中的作用 1.?发色作用 固定肌肉中的Mb和Hb于亚硝基Mb和亚硝基Hb 稳定性色素,在烧煮时变成亚硝基血红染色物,使制品具有鲜艳的红色。正是这些特有的稳定性色素,使大多数肉类加工品成为受消费者欢迎的重要因素。 2019 * - 呈色原理 硝酸盐 亚硝酸盐 一氧化氮 亚硝酸 亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白 亚硝基血红染色物 还原菌 酸性 Mb或Hb 鲜红色 2019 * - 2.?制菌作用 对形成芽孢的厌氧性G+ 菌,尤其对肉毒杆菌有很强的抑制作用(肉中毒是由于食入肉毒杆菌生长时产生的N麻痹外毒素(内毒素)而引起的一种最严重的食物中毒),从而大大地加强了食盐的防腐作用。 但有人认为,这种作用受PH影响较大,PH为6时对细菌有抑制作用,至PH7时,就完全不起作用。 3. 呈味作用 在一定浓度时(低水平)可使肉制品呈现特殊的芳香气味。 2019 * - (三)腌腊制品的加工卫生 1.腌腊制品的原料 2.选用的肠衣、膀胱皮子应有弹性,无孔洞及污垢,色泽透明。 3.腌制室和制品保藏室的温度,保持在0-5℃之间 4.工作人员应注意个人卫生,定期检查身体,如有肠道菌类疾病患者或带菌者及手上有肿胀化脓的工人,不准参加制造腌腊制品的工作。 5.控制食盐和各种辅料的质量和数量,否则会影响制品的质量。特别要强调的是硝酸盐的使用。 2019 * - 经硝酸盐腌制过的肉制品中存在亚硝胺类(Nitrosamine)是一种致癌物质,能持续地在特定种类动物的特定器官诱发癌症。其产生原因:当硝酸盐和仲胺(二元胺)同时存在时,亚硝胺可通过细菌合成,其反应式如下: CH3 CH3 NH + HONO N-NO+H2O CH3 CH3 (二甲胺) (亚硝酸) ( 二甲基亚硝胺) 制品原料新鲜度

文档评论(0)

iuad + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档