课件：食品变质与类型相关性ppt.ppt

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - （三）肉类的变质现象 1. 发粘 2. 变色 微生物污染肉类后会出现变色现象，这是由于微生物分解肉类中一些含硫的AA而产生了H2S，而H2S又与肌肉中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白，这些化合物积累在肉的表面，形成一层暗绿色的斑点。当然，也可由不同的微生物产生不同色素而造成多种颜色斑点。 　 如粘质赛氏杆菌产生红色斑；深兰色假单孢菌产生蓝色；黄色杆菌产生黄色等。某些酵母菌也可产生白色、米红色和灰色的斑点。 2019 - * （三）肉类的变质现象 1. 发粘 2. 变色 3. 霉斑 霉菌污染肉类后会出现霉斑，使肉呈现各种不同的颜色，这主要是由霉菌的孢子造成与变色形成的。色斑与上述不同的是出现羽毛状的丝状物并带有各种颜色。常见菌有：白色侧孢霉、白地霉（白色霉斑）、鑫枝孢霉（黑色霉斑）、草酸青霉（绿色霉斑）等。 4 气味改变 微生物引起肉类变质后常常产生各种不良气味，如脂肪酸败的哈败味；LAB和yeast发酵产生的有机酸味；Pr分解菌分解Pr时产生的恶臭味等。 2019 - * 四、鱼类的腐败变质 （一）鱼类中的微生物 关于鱼类的微生物到现在为止已发表过很多见解，但大体上不外乎两种即无菌学说和有菌学说。 根据许多资料报导，一般认为新捕获的健康鱼类，其组织内部和血液中常常是无菌的，但在鱼体表面的粘液中，鱼鳃里以及肠内存在着微生物。当然由于季节、鱼场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异。 此外，捕捉方式也会影响细菌的数目，（如网捕比钓捕到的鱼细菌污染要高10-100倍）。 2019 - * 四、鱼类的腐败变质 （一）鱼类中的微生物 鱼类中的微生物种类主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、莫拉氏杆菌属和弧菌属。 淡水鱼中还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。 其它菌如芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。 （二）鱼类的腐败变质 在一般情况下，鱼类比肉类更易腐败，这是由于两方面的原因造成的。一是获得水产品的方法；二是鱼类本身的问题。 通常鱼类在捕获后，不是立即清洗处理，而多数情况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输，这样就容易引起腐败。 2019 - * 四、鱼类的腐败变质 （一） 鱼类中的微生物　　　 （二） 鱼类的腐败变质 （ 三）腌制鱼品的腐败变质 一般情况下，鱼类经过腌制以后，能杀灭或抑制大部分微生物的生长，但也有少数耐高渗透压的微生物可在25-35%的盐环境中生长发育，造成腌制鱼品发生赤变腐败，使鱼变为粉红色，最终导致腐败。