课件：食品行业常见的真菌ppt.pptxVIP

第二节 食品微生物的形态与结构（真核微生物的形态和结构）2019-真菌，是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种。大多真菌原先被分入动物或植物，现在真菌自成一界，和植物、动物和细菌相区别。真菌与植物的区别： 真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型异养生物。真菌的异养方式有寄生和腐生。真菌的细胞有含甲壳素(又叫几丁质、壳多糖)为主要成分的细胞壁，和植物的细胞壁主要是由纤维素组成的不同。真菌与细菌的区别： 真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器，故又称真核细胞型微生物；细菌仅有原始核结构，无核膜和核仁，细胞器很少，属于原核细胞型微生物。细菌细胞壁主要成分是肽聚糖(peptidoglycan),又称粘肽(mucopetide)。2019-放线菌(Actinomycete)是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强大的原核生物。因在固体培养基上呈辐射状生长而得名。放线菌与人类的生产和生活关系极为密切，广泛应用的抗生素约70%是各种放线菌所产生。一些种类的放线菌还能产生各种酶制剂(蛋白酶、淀粉酶、和纤维素酶等)、维生素(B12)和有机酸等。2019-真核生物细胞模式图2019-一、酵母菌2019- 酵母不是一种生物，也不是系统演化分类的单位。酵母是一些单细胞真菌，是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。有的酵母菌可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。目前已知有1000多种酵母菌。 酵母菌是人类应用得最早的微生物。在缺氧和有氧环境都能生存。 早在4000多年前古埃及人就已经学会利用酵母菌进行面包的制作。酒的酿造也依赖于酵母菌。酵母菌在食品行业应用广泛。 自然界的酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。2019-酵母菌的形态结构 1.形态：因种而异，单细胞卵圆形、椭圆形、圆形或圆柱形；有的可形成假菌丝。平均直径约为4-5μm。 菌落圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色 2019- 2.酵母菌的细胞结构 酵母菌细胞具有细胞壁、细胞膜、细胞核、线粒体、内质网等；无高尔基体。细胞壁：主要成分为葡聚糖、甘露聚糖，此外还有壳多糖、蛋白质、脂和酶类。2019-酵母菌的繁殖出芽繁殖无性繁殖分裂繁殖有性繁殖2019-出芽生殖 酵母细胞无性繁殖的主要方式。 过程：水解酶分解胞壁多糖—胞壁某部位变薄—形成突起—部分核进入突起—核分裂—胞质分裂—芽体基部形成隔壁—隔壁分离—子细胞脱落芽痕：出芽脱落后在母细胞上所留下的痕迹蒂痕：出芽脱落后在子细胞上留下的痕迹酵母的两端芽殖；多边芽殖；繁殖过快的酵母菌易形成假菌丝2019-酿酒酵母扫描电镜图注意出芽及其芽痕bud scar2019-酵母显微图(假丝酵母)2019-2019-食品中常见的酵母种类１ 酵母属（Saccharomyces）： 本属酵母菌，细胞为圆形，卵圆形，常常形成假菌丝，多数为出芽繁殖。能发酵多种糖类。如啤酒酵母（Saeeh. cercvisiae）有上面发酵酵母和下发酵酵母两种。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。 左图:啤酒酵母菌落右图:酵母菌假菌丝的形成过程2019-2.毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白质的主要来源。前两者也存在于白葡萄酒的花醭中，造成酒的特殊香味。三个属中的酵母菌对糖类的发酵作用不同，前两者的部分菌种可污染酒类，产生浮膜，如粉状毕赤氏酵母菌。假丝酵母属对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。除可以形成浮膜外，还可以导致新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败。2019-3 赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄色），它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%，故也称脂肪酵母。2019-SUCCESSTHANK YOU可编辑4 球拟酵母属（Torulopsis）对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。如杆状球拟酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果酱和甜炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、鱼贝类），而使食品发生腐败变质。2019-5 丝孢酵母属（Trichosporon）对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出现的茁芽丝酵母。2019-二 食品中常见的霉菌 1 毛霉属（Mucor） 大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的