课件：食品生物化学宁正祥食品中的有害成分授资料.pptVIP

2、食品添加剂中污染杂质引起的毒害 无害添加剂中有害杂质污染常可造成严重的中毒事件。如1955年，日本“森永”牌调合奶粉中由于加入了含砷达3~9%的磷酸氢二钠作稳定剂，酿成了“森永砷乳”中毒事件，全国中毒婴儿达12 131名，死亡131名。 3、某些食品添加剂的特殊生理效应 (1)营养性添加剂过量的毒性效应 (2)过敏反应 一些人在摄食或接触某些食品时会引起一些不良反应，称为过敏反应。导致过敏反应的物质统称过敏原。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 (3)棕曲霉毒素 是棕曲霉的毒性代谢物，有A，B，C三种同系物，以棕曲霉毒素A毒性最大。动物实验证明其能致肝、肾损伤和肠炎。 (二)青霉毒素 1、岛青霉毒素 (1)黄变米毒素 又称为黄天精，是双多羟二氢蒽醌衍生物，经验式为C30H22O12，熔点为287℃(裂解)，溶于脂肪溶剂。中毒时主要引起肝脏病变。 (2)环氯素 是一种毒性较高的含氯肽类化合物，由β-氨基苯丙氨酸、二分子丝氨酸、氨基丁酸及二氯脯氨酸组成环肽。纯品为白色针状结晶，溶于水，熔点为251℃(裂解)。环氯素是作用迅速的肝脏毒素，能干扰糖原代谢。 (3)岛青霉毒素 也为含氯环肽，其理化性质与环氯素类似，是作用较快的肝毒素。 2、桔青霉毒素 引起大米黄变染毒的另一种青霉菌是桔青霉，产生一种主要损害神经系统的毒素。桔青霉素对中枢神经和脊髓运动细胞具有抑制作用。 3、黄绿青霉毒素 也是一种主要损害神经系统的青霉毒素，最初也是从黄变米中黄(绿)青霉中发现的。黄绿青霉毒素的纯品为深黄色针状结晶，熔点100～110℃，易溶于乙醇、丙酮、苯和氯仿，不溶于水。 (三)镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。主要药理效应是引起实验动物高雌激素症。 (1)顶孢霉毒素(单端孢霉毒素) 基本结构为四环倍半萜烯，已知有20余种同系物。均为无色结晶，微溶于水；性质稳定，用一般烹调方法不易被破坏。中毒症状主要为皮炎、呕吐、腹泻、拒食等。 (2)玉米赤霉烯酮 是污染玉米、大麦等粮食最常见的玉米赤霉菌产生的代谢产物，已知其衍生物有15种以上。玉米赤霉烯酮有雌激素的作用，能使子宫肥大、抑制卵巢正常功能，使之萎缩，因而造成流产，不孕。 (3)丁烯酸内酯 存在于多种镰刀菌中，属血液毒素，能使动物皮肤发炎、坏死。 (4)串珠镰刀菌毒素 串珠镰刀菌是寄生于植物的病菌之一。用串珠镰刀菌污染的玉米喂马，会发生皮下出血、黄疸、心出血、肝损害等。 (四)霉变甘薯毒素 当被甘薯黑斑病菌及腐皮镰孢等霉菌侵染后，甘薯本身会产生应激反应而产生一些有毒的甘薯次生产物，统称霉变甘薯毒素。 主要有薯萜酮、薯萜酮醇、4-薯醇及薯素。前两种为肝毒素，后两种为肺水肿因子。 二、细菌毒素 (一)肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然界常聚集于土壤中。已知有六种血清型的产毒肉毒杆菌：A、B、Cα和Cβ、D、E、F。 肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹，患者多因横隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。 (二)葡萄球菌肠毒素 金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相对分子质量为30 000~35 000。据免疫特性的不同，可分为A、B、C、D、E等类型。 (三)沙门氏菌毒素 沙门氏菌不产生外毒素，但有毒性较强的内毒素。内毒素是类脂、糖类和蛋白质的复合物。 病菌仅见于肠道中，很少侵入血液，菌体在肠道内破坏后放出肠毒素引起发病，潜伏期一般为8~24h。 (四)致病性大肠杆菌毒素 第三节 化学毒素 食品中的化学毒素主要来源于食物原料生长繁殖环境的污染、兽药残留、加工机械污染及加工过程中的化学污染等方面。 一、环境染毒 由于环境污染致使食物含有化学毒素的原因主要有两个方面：一是工业废物污染水源、土壤和大气，最后在食用动植物组织中富集，二是大量施用无机、有机农药及化肥、生长调节剂等造成的在食用动植物组织中的残留污染。 (一)多氯联苯化合物(PCB)和多溴联苯化合物(PBB) PCB和PBB是稳定的惰性分子，具有良好的绝缘性与阻燃性，在工业中广泛应用。 鱼是人食入PCB和PBB的主要来源，家禽、乳和蛋中也常含有这类物质，PCB和PBB进入人体后主要积蓄在脂肪组织及各种脏器中。 (二)农药和生长调节剂 各种杀虫、杀菌及除草农药中，以有机氯、有机磷、有机汞及无机砷制剂的残留毒性最强。粮食是农药污染最广的一种食物，其次是水果和蔬菜。 各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用的一类具有激素作用的生物活性物质