课件：食品中各类化学物质毒理学.ppt

Steffanie Strathdee是加州大学圣迭戈全球健康研究所的所长兼传染病流行病专家，其丈夫Tom Patterson加州大学圣地亚哥医学院教授。 2015年年底，Strathdee和一块儿到埃及旅游 鲍曼不动杆菌（Acinetobacter baumannii） 多粘菌素E（Polymyxin E） 噬菌体 “伊拉克细菌” 耐万古霉素的肠球菌 耐甲氧西林的金葡菌、肺炎克雷伯菌 鲍曼不动杆菌 铜绿假单胞菌 肠杆菌 ESKAPE THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 瘦肉精(盐酸克仑特罗)是一种β2-受体激动剂。90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。在饲料中掺入瘦肉精猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm以上）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。 4、重金属的污染途径 （1）汞：汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，特别是甲基汞(CH3-HgCl)，毒性更强。 （2）铅：主要损害神经系统,造血器官和肾脏。 （3）镉：食品中镉污染主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品容器等。肝脏和肾脏是体内贮存镉的两大器官。 （4）砷：砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不纯的食品添加剂等或者水生生物的富集。如虾头富集砷。 （5）铊：铊元素无色无味，易中毒。 5、多氯联苯化合物(PCB)和多溴联苯化合物(PBB) PCB和PBB是稳定的惰性分子，具有良好的绝缘性与阻燃性，在工业中广泛应用。 多氯联苯还在油墨、纸、塑料及橡胶中广泛作为添加剂使用。这类化合物易被生物吸收，易聚集在脂肪组织、肝和脑中，引起皮肤和肝脏损害。可在食物链中的积累。 鱼是人食入PCB和PBB的主要来源，家禽、乳和蛋中也常含有这类物质。 6、二恶英（Dioxin） 二恶英是一种氯代三环芳烃类化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的芳烃类化合物。二恶英非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是无色无味的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累。 它的毒性是氰化物的130倍、砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称。国际癌症研究中心已将其列为人类一级致癌物，可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。 二、食品加工及生产过程中形成的有毒成分 1、硝酸盐类及亚硝胺的形成 硝酸盐在硝酸还原酶作用下还原成亚硝酸盐。急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症。 硝酸盐及亚硝酸盐的慢性中毒有：①硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢,导致甲状腺代谢性增大；②长期摄入过量亚硝酸盐导致维生素A的氧化破坏，并阻碍胡萝卜素转化为维生素A；③与仲胺或叔胺结合成致癌剂N-亚硝胺类化合物，具有致癌作用。 2、多环芳烃(PAH) 多环芳烃，也称稠环芳烃。稠环芳烃类是在煤炭、汽油、木柴等物质燃烧过程中产生的烃热解产物，其中很多种对动物具有致癌作用。 食品中天然存在的PAH含量甚微、主要来自加工环境污染。熏制食品（熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等）、烘烤食品（饼干、面包等）和煎炸食品（罐装鱼、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多环芳烃（PAHs），具体来讲主要是一种叫3,4-苯并芘的化合物。 3、脂肪氧化及加热产物 脂肪经高温加热可发生热氧化反应，产生油脂过氧化物。油脂的氧化不仅可使其营养价值降低，而且带有毒性。 油脂在200℃以上高温下可发生分解，聚合等反应，可生成有毒性的己二烯环状化合物。 4、杂环胺类化合物 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物，具有强烈的致突变性，可与DNA形成复合物，是其致癌、致突变性的基础。 烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的具有致突变性成分就是杂环胺类化合物，例如:咪唑喹啉和甲基咪喹啉。它们是肉类蛋白质中的色氨酸和谷氨酸会热解形成的，易导致消化道癌。 5、氯丙醇 大多数酸解植物蛋白采用盐酸生产，由于在植物蛋白中常常伴有脂肪的存在。在高温条件甘油三酯可以水解成甘油并被氯化取代，形成氯丙醇。 如黄豆酱油是用盐酸水解大豆，然后添加焦糖素、香料、盐勾兑而成。其中含有大量氯丙醇。而天然酿造酱油在发酵过程中没有发现有氯丙醇的产生。摄入10mg/kg剂量的氯丙醇会出现明显的肝毒性和肾损伤。 6、油炸、煎烤食品的危害及其预防 综上所属，在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。