不同温度对杏鲍菇减压贮藏品质的影响-IngentaConnect.PDF

第 31 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.3 332 2015 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2015 不同温度对杏鲍菇减压贮藏品质的影响 ※ 李志刚，宋 婷，冯翠萍 ，郝利平，石建春 （山西农业大学食品科学与工程学院，太谷 030801 ） 摘 要：为了研究减压贮藏条件下杏鲍菇的适宜贮藏温度，以杏鲍菇为试材，采用 0.07 mm 厚的低密度聚乙烯袋抽真空 至 0.06 MPa 减压包装后，分别置于 0、2 、4 、6 和 8℃下贮藏，研究了不同贮藏温度对减压贮藏条件下杏鲍菇的生理生化 及品质的影响。结果表明：2、4 ℃较好地保持了杏鲍菇超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）（P0.01 ）、过氧 化氢酶（catalase，CAT ）活性（P0.05 ），有效抑制了丙二醛（malondialdehyde ，MDA ）含量的上升（P0.01 ），降低 了呼吸强度（P0.01 ），延缓了杏鲍菇子实体的衰老进程，较好地保持了杏鲍菇的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性；降低 了杏鲍菇的多酚氧化酶（polyphenol oxidase ，PPO ）活性（P0.01 ），有效抑制了杏鲍菇的褐变，较好地保持了杏鲍菇的 色泽（P0.01 ）。因此，2～4 ℃为杏鲍菇减压贮藏条件下的适宜贮藏温度，有效延缓了杏鲍菇的后熟衰老进程，延长了 杏鲍菇的贮藏期，从而为杏鲍菇的贮藏保鲜提供理论依据和技术方法。 关键词：贮藏；温度；质构；杏鲍菇；采后生理；品质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2015.03.045 中图分类号：S646.1+9；TS205.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-03-0332-07 李志刚，宋 婷，冯翠萍，等. 不同温度对杏鲍菇减压贮藏品质的影响[J]. 农业工程学报，2015，31(3)：332－338. Li Zhigang, Song Ting, Feng Cuiping, et al. Effect of different storage temperature on hypobaric storage quality of Pleurotus eryngii[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(3): 332 －338. (in Chinese with English abstract) 进一步发展起来的一种特殊的贮藏方法。减压贮藏具有 0 引 言 快速减压降温、快速降氧、快速脱除有害气体成分等特 [1] 杏鲍菇又名刺芹侧耳 ，是一种集药、食两用于一体 点，利用其可以有效延缓果蔬的成熟与衰老，延长果蔬 的珍稀食用真菌品种[2,3] 。因其菌肉肥厚，质地脆嫩，色 的贮藏期，尤其在解决耐贮性差的如番茄[20] 、梨枣[21] 、 泽雪白，具有独特的杏仁香味和鲍鱼口感，故称之为杏 杨梅[22] 、平菇[23]等果蔬保鲜问题上显现