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餐饮管理专业基础知识复习提纲 1．宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为了烘托进餐情趣。在宴会厅堂，光线一般以暖色为佳，餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。 2．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持明快的气氛。点菜餐厅是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。人们视紫色华贵、典雅、娇艳、幽雅的象征。葵花是朝气的象征，代表着生机勃勃。 3．四川菜以麻辣著称。川菜的代表菜麻婆豆腐，夫妻肺片，水煮鱼片，鱼香肉丝，宫保鸡丁等 4．各餐饮企业的管理方式，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。诚实守信是餐厅最根本的经营作风。 5．餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。 6．餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的自尊心要求。 7、在餐厅组织机构设置时，主要通过工作描述来明确各个岗位的工作内容和任务。餐饮企业的岗位设置应该做到因事设岗。 8、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有无形性。餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。餐饮服务的同步性决定了餐饮服务既不可能储存也不可能外运。 9、餐厅经理是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。 10、服务中，值台员为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。 11、外卖部的菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口。 12、客人轻微醉酒时，应适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。 13、餐厅客人物品丢失，当值人员应如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。性急求快客人一般在价格品种上不太计较，他们时间观念强，要求速战速决，他们烦躁易怒。对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上不计较。 14、餐厅服务员在服务过程中运用语言的情感因素可以提高企业 效益。从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。服务员在工作中不可主动与客人握手。服务员的仪表仪容要求为化淡妆。服务员上岗时不可戴手表，手镯和手链。服务员在服务中通过恰当的手势和微笑的面孔等形体语言的表露，可真诚表达对客人的美好情感。 15、餐厅前台接听电话的标准应当在铃响三声内接听电话，语言清晰，准确报出所在岗位：并且问候“早上好/下午好/晚上好，这里是**包厢，有什么可以帮您？”服务员接听电话时应先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。男士较普遍的称呼是“先生”。男士穿西装只能配皮鞋。佛教徒中，出家的男性称为僧。 16、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应礼貌要求客人对服务人员要有礼貌，服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。 17、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 有一定区别，饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃得有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的生命质量。人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯不尽一致。中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。 18. 4月1日是西方的愚人节。 19、茅台酒在国际上享有盛誉，产于贵州，山西汾酒是清香型的酒。啤酒通常以色泽，香气，泡沫，口味要确定质量的好坏。被人们称为液体面包。世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。 20、英国人对动物的禁忌时孔雀和大象。 21、团体包餐不是宴会。宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。对服务业的着装和个人卫生的检查，属宴会前卫生检查的内容之一。当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速报告宴会厅主管，安抚顾客情绪，组织疏散顾客。 22、江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。铁观音是乌龙茶中的代表。 23、佛教中出家的男性被称为僧。 24. 我国有八大菜系，每盘菜肴的重量不需要服务员了解。为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应及时撤下餐台 25. 中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。中国菜肴总的特点是：色、香、味、