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公共营养师技能第一章;四级营养师要求;三级营养师要求;理论知识;技能;第一章：膳食调查和评价 ;第一部分 食物摄入量的调查;知识重点： 1、24 h回顾法的原理与特点 原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 特点： （1）所用时间短； （2）被调查对象不需要较高的文化； （3）能得到个体的膳食营养素摄入状况； （4）被调查对象的回顾信赖于短期记忆； （5）调查员者要进行一定的培训。;2、24 h回顾法调查表的设计 （1）食物名称； 是指调查对象在过去的24 h 内进食的所有食物名称。 包括：主食名称和副食名称。 （2）原料名称； 是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。包括：主食中米饭所用的粳米； 副食中红烧鱼所用的草鱼。等。 （3）原料编码； 是指食物成分表中各种原料的编码。二者的编码应一一对应。 （4）原料质量； 指各种原料的实际摄入量，单位是克（g）。 （5）进餐时间； 除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐间小吃。 （6）进餐地点。 指进食每餐以及各种小吃的地点。;;能力重点： 1、24 h食物回顾法个人人日数换算公式： （1）个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。 餐次比是指一天中各餐进食量的比例。 （2）总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。 （3）标准人系数：是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。 ;;2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物模型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量。 4）食物成分表或营养计算器??件。 5）调查员的培训。;模型（实物）;模型（实物）;模型（实物）;模型（实物）;;（2）工作程序： 第一步：入户说明来意。 第二步：说明调查内容。 第三步：调查记录。 第四步：引导回顾记录要点。 第五步：弥补调查不足。 第六步：资料的核实。 第七步：评价并给予指导。;;注意事项： 1、询问内容：调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始，按时间向前推进来帮助回顾。 2、用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地通常使用的器皿。 3、此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。 4、调味品的资料采用称重法获得相关的数据。 5、3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。 6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。;二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。;能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。 ;三、称重记账法 是称重法与记账法相结合的一种膳食调查方法。 知识重点： 1、称重记账法的特点： （1）操作简单，容易掌握。 （2）所需费用低，人力少，适合于大样本调查。 （3）记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的结果。 （4）只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。;2、称重记账法调查表的设计： 是由调查对象或调查员称量记录一定时期内的食物消耗总量，调查员再通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 （1）食物消耗量的记录。 包括：结存食物的量（库存量）、每日购入食物的量、每日食物的废弃量和调查结束后食物的剩余量。 （2）进餐人数的登记。 记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态等。;3、称重记账法的计算方法： （1）计算食物实际消耗量： 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量 （2）计算每人每日各种食物的摄入量： 家庭平均每人每日各种食物的摄入量=