三、蒸馏酒 酒水与酒吧服务技术教学课件.ppt

第三节 蒸馏酒 学习目的：通过本节学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 蒸馏酒概述 定义：蒸馏酒是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的，酒精含量较高的饮料。 一般指酒精含量在38度以上的烈性酒。 世界各国的蒸馏酒酒度。 美国37度以上、欧洲一般40度以下。 许多发达国家有规定：酒精含量超过43度的酒会加倍收税。因此一般40度的最常见。 中国的蒸馏酒最常见是52度。 蒸馏酒酒质比较稳定，一般不容易发生变化。可在常温状态下长期保存。因此在酒吧中可以散卖、调酒。（一份，两份）可以纯饮，也可以与冰块、无酒精饮料混合饮用，配制鸡尾酒等等 一、蒸馏酒的历史发展 （一）外国：西方一般认为最早掌握蒸馏酒技术的是埃及人，然后传到欧洲，爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒清含量较高的烈性，这也是威士忌酒的起源。希腊，俄罗斯，爱尔兰，再随着欧洲的殖民扩张传到北美（特其拉）、拉美（朗姆酒）和荷兰（金酒）。 （二）中国：我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。技术来源无从考究 二、蒸馏酒的生产工艺 蒸馏酒是经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等生产工艺酿制而成。蒸馏酒的生产工艺中有别于其他酒类的工序是蒸馏，而蒸馏的生产工序是根据酒精的物理性质来决定的，酒精的汽化点是78.4℃，所以只要将酿酒的原料经过发酵后加温至78.4℃，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精（蒸馏酒）。 三、蒸馏酒的种类 蒸馏酒的品种很多，根据蒸馏酒所使用的不同原料以及从世界各国生产饮用蒸馏酒的习惯来看，蒸馏酒大致可分为：果类蒸馏酒、谷物蒸馏酒、果杂蒸馏酒等三大类。果类蒸馏酒以葡萄蒸馏酒较为著名，一些名酒品种主要产自葡萄酒的生产大国，如法国、意大利、德国、西班牙等；谷物蒸馏酒的名酒品种分布较广泛，主要在爱尔兰、美国、加拿大、英国、荷兰、波兰、苏联、中国、东南亚国家等地。果杂蒸馏酒在世界上许多国家都有生产，较为著名的果杂蒸馏酒大多产自欧美国家和拉美国家。根据世界各国生产与消费的特点，目前世界著名的蒸馏酒品主要有：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉酒和中国的白酒等。 中国白酒 白酒又称“白干”或“烧酒”，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成的。因酒液无色透明而得名为白酒。酒精度在38-65度之间。 中国白酒的历史与酿制工艺 中国有着悠久的酿酒历史。早在商代，古代中国人就用麦曲酿酒。自宋代以后，开始制作白酒。中国的酿酒技术不断提高，白酒的品种也日益增多并且向着低酒精度方向发展。中国白酒以高粱、玉米、大麦、小麦、红薯等为原料，经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期贮存制成酒精度较高的液体。 （二）中国白酒种类划分 白酒类型繁多，风格不同，类型有：大曲酒、小曲酒、麸曲酒；香型有：浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型等多种。 按生产工艺分 1酱香型 茅台酒、四川郎酒 2浓香型 五粮液、泸州老窖、古井贡酒 3清香型 山西汾酒，宝丰酒，二锅头 4米香型 桂林三花酒、全州湘山酒 5其他香型 特香，江西四特酒，兼香，湖北白云边酒，凤香，陕西凤酒 白酒作用 加快血液循环，刺激心律加快，血管扩张，活血，增加吸氧量，促进新陈代谢 五粮液是中国最著名的白酒之一．是中国驰名商标，享有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市，是宜宾五粮液的故乡。在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。它以“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的风格。。宜宾五粮液，喷香浓郁，醇厚甘美，回味悠长，以优质糯米、大米、高粱、小麦、玉米五粮为原料酿制而得名。独特技术和悠久的传统工艺精酿而成，不仅在国内驰名遐迩，而且远销国外。 五粮液标识含义 五粮液标识中，大圆表示地球,着红色,而红色为产品色,表示产品定要覆盖全球市场;五根呈上升趋势,有动感的线汇集到一点表示五种原料(粮食)升华成了五粮液,同时表示五粮液酒厂蒸蒸日上的态势;两个同心圆表示东西南北中的职工同心同德;中心小圆中的W表示五粮液和五粮液酒厂永远在职工心中。 贵州茅台酒独产于 中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国干邑白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。 茅台有着神秘悠远的历史 茅台酒也是中国国酒。建国以来，无数次重大活动，茅台酒都被当作国礼，赠送给外国领导人。自古而今，向往茅台、赞美茅台的文人墨客不计其数。毫不夸张地说，茅台酒的每一个细