酒店督导与实务13厨房督导管理.ppt

13.5 特殊事故的处理办法 13.5.1 食物中毒事故的处理方法 每个餐饮人员都希望在日常的餐饮管理工作中，不出现食物中毒事件。但假如有客人食用了本餐厅提供的菜点，而身体不适，管理人员和员工应沉着冷静，忙而不乱，尽可能控制事态，及时加以处理。其基本处理步骤如下: 1、发现住店客人腹泻，立即派员看望，送医务室治疗。并了解是否因食物引起的原因，表示慰问，送病号饭，随时关注事态的发展。 2、发现住店客人二人以上腹泻，病情严重的要及时送医院治疗，并了解是否二人同时食用某种食物。 3、当电话反映有人因食物引起的腹泻。要态度亲切地询问具体的征兆和症状，记下客人的姓名、地址和联系电话，并向他表示慰问和歉意。 13.5 特殊事故的处理办法 4、无论何时发现病情，都要了解在餐厅的用餐日期、时间、发病时间、病痛持续时间，有否使用过药物及药物的名称、过敏史，病前的医疗情况或免疫接种等。 5、记下看病医生的姓名和医院的名称、地址和电话号码。 6、由本企业的医生在场协助处理，了解病情，掌握现场资料。 7、立即由餐饮部经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行重新检查。并亲自去医院或客房慰问病人。 8、电话反馈的应将相关信息递交给本饭店的医生，以便更好地处理事故，如确是食物中毒，则承担一切责任。 13.5 特殊事故的处理办法 9、查明同样的食物供应了多少份，收集样品，送化验室分析化验。 10、查明这些可疑的菜点制作的当事人，对所有与制作过程有关的员工进行体检，查找有无急性患病或近期生病及疾病带菌者。 11、分析整个制作过程中的细节，找到食物可能污染原因 。 12、对出现问题的采购、清洗、加工、烹调的部门当事人作出相应处罚，并引以为戒。 13.5 特殊事故的处理办法 13.5.2 厨房发现火警的处理方法 造成厨房火灾的主要原因有:电源接触不良、加热设备使用不当、烹调操作失误、烟头乱仍、燃气泄漏、吸风管道油垢太多以及其他人为因素造成的火灾等。当火情出现时，厨房工作人员要沉着冷静，对不同的火情采取不同的措施: 13.5 特殊事故的处理办法 1、油锅着火 （1）当油锅温度太高时，引起着火时。厨师要拿锅盖盖住油锅，隔绝空气使火熄灭。 （2）锅盖没有或燃烧的油不多，要把它移出排油烟灶下（防止火苗点燃油烟灶的油污，引起火灾），让它自然烧尽。 （3）少量的油着火，不要存在麻痹大意的思想，有些随手把它倒入水池，正巧水池下水管脱落，燃烧的油直接倒到地面，点燃地面油污引起火灾。 13.5 特殊事故的处理办法 (4）当燃烧的油火势很大，要一边通知保安部报警，一边拿二氧化碳灭火器或泡沫灭火器扑救。 （5）拿起灭火器先拔去保险销，一手握紧喷嘴对准燃烧物，另一手拎住灭火器把手柄往下压，泡沫即由喇叭喷嘴喷出，不用时将手柄放松即行关闭。二氧化碳灭火器灭火时一手握住提环， 另一手握住筒身的底边， 将灭火器颠倒过来， 喷嘴对准火源，用力摇晃几下，即可灭火。 13.5 特殊事故的处理办法 2、燃气着火 （1）发现燃气着火，及时切断气阀制止燃烧。 （2）发现燃气开关着火，用抹布、台布覆盖于火苗上，随后关闭阀门。 （3）在关掉气阀不能制止燃烧的，要取干粉灭火器、二氧化碳灭火器扑救。 （4）拿起灭火器先拔去保险销，一手握住提把，另一手拿着喷嘴胶管，把喷出的粉雾对准燃烧物体。 （5）火势较大无法制止的要及时报警。 13.5 特殊事故的处理办法 3、电器着火 （1）发现电气着火，应及时切断电源开关。 （2）一边通知保安部报警，一边拿二氧化碳灭火器或干粉灭火器扑救。 （3）使用时，先打开保险销，一手握住喷管，对准火源，另一手拉动拉环，即可扑灭火源。 13.5 特殊事故的处理办法 13.5.3 灭火器的使用方法（见表13-4） 第13模块 厨房督导管理 小结 1、厨房内使用领料单、盘存单是控制食品原料流失、加强成本控制的有效方法。 2、菜肴异物的出现是餐厅最为头疼的问题，平时要严格控制、加强管理。 3、加强厨房操作管理是餐饮管理者的一项重要工作，厨房员工更要掌握厨房意外事故预防和处理的知识。 第13模块 厨房督导管理 教学目标 1、熟悉厨房管理层工作职责与内容 2、掌握菜点异物的控制及意外事故的预防和控制 内容概要 工作职责与内容 1 餐厅单据的基本知识 2 菜点异物的控制 3 厨房意外事故的预防 4 特殊事故的处理办法 5 13.1 工作职责与内容 13.1.1 工作职责 1、负责厨房正常运转工作，督促各厨房要保证餐厅的营业需求，并确保菜品的质量。 2、组织厨房技术骨干研制菜点