幼儿园食谱编制.docVIP

幼儿园食谱编制 ? 1.工作准备 （1）?????? 食物成分表，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。 （2）?????? 了解幼儿园规模、人数和年龄等。 （3）?????? 了解幼儿园饮食费用的情况。目的是保证食谱的经济性。 2．工作程序 程序1 确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不用亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。 群体能量需要目标=∑不同（亚组能量RNI×人数/组）÷总人数 幼儿园一班共16人，包括：3岁女生1人、男生2人；4岁女生3人、男生5人；5岁女生2人、男生3人。能量平均需要量为（1kcal=4.186Kj）: [(5.43﹢5.64×2)﹢(5.83×3﹢6.06×5)﹢(6.27×2﹢6.70×3)]÷16=6.07MJ=1450kcal ? 程序2 确定宏量营养素膳食目标（方法同单元1） 儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占14%，脂肪占30%，碳水化合物占56%。 膳食蛋白质摄入量目标（g）=1450kcal×14%÷4kcal/g=51g 膳食脂肪摄入量目标（g）=1450kcal×30%÷9kcal/g=48g 膳食中碳水化合物摄入量目标（g）=1450kcal×56%÷4kcal/g=203g ? 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量（方法同单元1） 早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。 （1）?????? 早餐、早点营养素摄入量目标 能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal 蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g 脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g 碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g (2)????????????? 午餐、午点营养素摄入量目标 能量（kcal）=1450kcal×40%=580kcal 蛋白质摄入量（g）=51g×40%=20.4g 脂肪摄入量（g）=48g×40%=19.2g 碳水化合物摄入量（g）=203g×40%=81.2g (3)????????????? 晚餐、晚点营养素摄入量目标 能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal 蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g 脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g 碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g 程序4 食物品种和数量的确定 方法同单元1，但需要乘以16人，为整体幼儿园食物采购的参考。 程序5 设计出一日食谱 根据计算的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日每餐用料计划，见表4—15。 ? 表4—15 幼儿园一日食谱 餐次 食物名称 可食部用量 市品 早餐 金银卷 玉米面20g 玉米面20g ? ? 特一粉30g 特一粉30g ? 茶蛋 鸡蛋50g 鸡蛋56g ? 拌青椒丝 青椒50g 青椒61g ? ? 香油3ml 香油3ml 加餐 牛奶 牛奶200ml 牛奶200m ? 饼干 饼干10g 饼干10g 午餐 馒头 特一粉60g 特一粉60g ? 番茄豆腐 番茄50g 番茄52g ? ? 豆腐30g 豆腐30g ? ? 植物油6ml 植物油6ml ? 肉片炒青椒胡萝卜 瘦猪肉25g 瘦猪肉25g ? ? 青椒100g 青椒122g ? ? 胡萝卜25g 胡萝卜26g ? ? 植物油6ml 植物油6ml 加点 橘子 橘子80g 橘子103g ? 面包 面包50g 面包50g 晚餐 米饭 特一粉75g 特一粉75g ? 红烧带鱼 带鱼40g 带鱼54g ? 香菇油菜 香菇10g 香菇10g ? ? 油菜100g 油菜115g ? ? 植物油6ml 植物油6ml ? 炒芸豆丝 芸豆丝50g 芸豆52g ? ? 植物油6ml 植物油6ml 确定的食物乘以人数和天数，即为整体幼儿园所需购买的食物。 程序6 食谱营养分析计算 利用食物成分表，把以上食物质量和营养素的含量进行计算加合，结果见表4—16和表4—17。 表4—16 食谱营养素分析评价表 ? 能量 （kcal） 蛋白 质（g） 脂肪 （%） 维生素A （ugRE） 维生素B1(mg) 维生素C(mg) 钙 (mg) 铁 （mg） 锌 （mg） 供给量 RNI RNI% 1434 1450 99 53.4 50 107 30.1 30～35 30～35 660 600 110 0.9 0.7 129 193 70 275 558 800 70 13.4 1