五香黄豆酱油的制作方法.doc

五香黄豆酱油的制作方法 [来源：市人民政府办公室 | 日期：2006年9月2日 | 浏览?2724?次] 【 HYPERLINK javascript:fontMax() 大? HYPERLINK javascript:fontZoom(14) 中? HYPERLINK javascript:fontMin() 小】? 　　五香黄豆酱油是采用我国古代传统生产方式经科学方法加以改良的一种独特的生产工艺酿制而成的高档酱油。具有色泽棕艳、香醇适口、营养丰富、沁香宜人等特点。其制作工艺如下：　　一、原料配方1、黄豆100斤，面粉4斤，米曲精15克，原料与盐水比例1：1.8。2、香山奈10克，陈皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克、红砂糖2000克。　　二、工艺流程黄豆－浸泡－蒸煮－接种－制曲－洗霉－第一次发酵－第二次发酵－淋油－日光暴晒－沉淀－灭菌－过滤－检验－成品　　三、操作步骤1，原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干，送入蒸料锅内蒸熟。2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4％的面粉和0. 3%o米曲精菌混合均匀拌入。3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，送入30－35度室温的室内制曲。经过10小时后料温上升，此时应通风，将料温下降至32－36度，最适温度为33度。经过16到18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖应用手一遍，称为翻曲，以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳。再 经过7－8小时翻第二次曲。经过74－80小时后，曲料疏松，孢子丛生，无夹心，具有正常曲香，无其他异味即为成曲。4、洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲表面无菌丝，豆身油润不脱皮。5、第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲再竹箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6－7小时待白色菌丝逐渐长出。料温适中，豆料有特殊的清香味。即可进入第二次发酵。6、第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸，灌入23BE盐水（原料与盐水比例为1：1.8）。经过3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。7淋油。将成熟的将醪装入可过滤陶缸或瓷砖池。分2次兑入盐水浸泡淋油，淋出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香甜。8、配制成品。淋出的曲经10－20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后即为成品五香黄豆酱油。 酱油?用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附