靖江蟹黄汤包-江苏靖江高级中学.PPTVIP

课题指导教师： 徐曙春 课题研究组长： 张旭 课题研究组成员：刘欢戎 殷金龙 瞿云飞 蒋杰 严柳 奚鑫龙 刘勇桢 李春昱 周金宇 童沁 陆俊任 上海南翔小笼包 靖江蟹黄汤包，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了，是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。曾有外国朋友尝了靖江汤包后赞誉“靖江汤包—中国神奇的包子！”。中央电视台致富经栏目也曾多次介绍了“靖江汤包”。靖江汤包皮薄、馅汁特多,有着独特的个性，不但制作绝，而且吃法奇。靖江汤包的汤是包在皮里面的，制作工序较繁，有三十几道之多。不仅寻常百姓家不能制作，就是一般点心师也不能制作，必须有专业汤包师才能完成。 靖江蟹黄汤包 - 特点 蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的人，还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。制作馅心汤包的原料十分讲究，要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨，熬制过程要在传统工艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心，才能满足现代人的口味。汤包皮薄如纸，在擀皮时要求四周要薄，中心要比四周略厚。 它的折皱要有30个以上，并且要求细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开 的玉菊，加之皮薄如纸，几乎近于透明，稍一动弹， 便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩，别说吃了，光是看，就是一种美的享受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟，所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序，非专业点心师不能完成。这不能不说是一绝。 靖江蟹黄汤包图片欣赏 制作工序 一只“皮薄如纸、汤足如泉，形如玉菊，味道鲜美，不溢不破”的汤包，简直就是一个可以食用的玉雕工艺品，它的制作过程均有严格要求，30多道工序均需环环把关。其工艺流程，归纳起来有四大技术： 一、熬汤和制馅技术。汤包，汤包，首要的要熬得一手好汤，熬得好汤的关键是选料要讲究，加工要精细。例如，新鲜猪皮要选用胶原质丰富的脊背部和腿皮，鸡要选用农户散养的4斤重左右的老母鸡，不能以圈养鸡代替，否则汤的自然鲜度达不到标准。蟹要选用无污染的淡水河蟹或洪泽湖、高邮湖的中华绒鳌蟹，每只在125克以上的活雌蟹。 具体制作方法，先煺去猪皮肥膘，正反两面都要刮洗干净，焯水，再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用；二是按百笼3只老母鸡、10斤猪膀骨的比例，将老母鸡、猪膀骨焯水洗净，下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎，再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫。熬至粘稠，熬制时间约6个小时，然后放入调味品，盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻，再搅碎待用；三是将绞碎的新鲜腿肉用调味品搅匀，将熬汤的老母鸡肉切碎与蟹肉、蟹黄和皮冻拌匀制成汤包馅，标准是汤清而不腻，稠而不油，具有螃蟹应有的天然风味。 二、制皮技术。熬汤得再好而皮易破则汤不得到嘴，皮过厚则失去汤包的风味，所以制皮技术成了汤包制作的第二个关键。第一，要选用高筋面粉；第二用冷水和成水调面，要反复搓揉，使面团光滑有劲，饧面1小时左右，搓成条，放小剂；三是用双手杖擀成四边薄、中间略厚的汤包皮，这种技术没有两年功夫是不能达到标准的。 三、包制技术。要按规定标准包馅，不能太少，否则达不到“汤足如泉”的要求。每个汤包折皱要有30个以上，且要求细巧均匀。封口剂头小，收口紧，不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上，防止粘连，在上足气的锅上蒸5分钟即成。蒸汤包的时间误差不能超过10秒，中途还得翻笼，所以汤包师傅必须专心致志，心无旁骛。这样蒸出来的汤包整个儿恰如一朵朵饱满圆润，千瓣紧裹，含苞欲开的玉菊，皮薄如纸，几乎近于透明，稍一动弹，便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹弹欲破的柔嫩，一种美的享受。 靖江汤包作为地方一绝，常被用来招待国家元首及重要来宾，也已被越来越多的人知晓。但其名气虽大，由于它的制作讲究，宜现做现吃，再加上本地师傅们的保守，使这地方特色产品至今难以走出靖江。近年来，随着交通的飞速发展，很多外地人慕名前来靖江城品尝汤包。靖江城有一百多家酒店经营汤包，个个生意火红，做得好的每天销量在千笼以上，也有外地酒店用飞机空运将靖江汤包空运至香港、北京等地招