泉州市职业中专烹饪专业《烹饪营养与卫生》会考试题.doc

PAGE PAGE 1 学校 __ 学校 __ 考场_______考室_______座位号______姓名_____________准考证号 _________ ……………………装……………………订……………………线…………………… (考试时间：90分钟，满分100分) 凌 霄 职 校 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 评卷人 得分 评卷人 判断题：（1分×15,共15分，在括号内正确的打“√”，错的打“×”） 1.（ ）糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质。 2.（ ）加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。 3.（ ）任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养 物质，只有由多种食物相互搭配，这样的膳食才可能达到全 面营养。 4.（ ）蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人每日应吃到500克以上 的新鲜蔬菜。 5.（ ）为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水 化合物约65%，蛋白质约15%，脂肪约20%。 6.（ ）钙是人体内含量最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要 成分。 7.（ ）鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。 8.（ ）蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。 9.（ ）植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。 10.（ ）膳食中的纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对 维护人体健康毫无益处。 11.（ ）色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。 12.（ ）为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生 吃，但不要生吃水生植物。 13.（ ）维生素E具有维持正常视觉的功能。 14.（ ）如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体 健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。 15.（ ）新鲜蔬菜，经急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。 得分 评卷人 填空题（2分×15，共30分） 1.人体需要的营养素有_____________、______________、_____________、 ______________、______________和______________。 2.糖类在营养学上又叫_____________________，它可分为_____________、______________和______________三大类。 3.脂肪是由______________、______________、______________三种元素组成，常温下呈液体的脂肪习惯称为______________，呈固体的脂肪称为______________。 4.营养学上，常把蛋白质分为________________、________________和_________________三类。 5.水可以调节人体的______________，能促进体内营养素的______________、______________和______________。 6.人体热能消耗量的大小，主要决定于三个方面，即①_________________ _______________②________________________③________________________。 7.大豆富含蛋白质，含量约为__________________；脂肪含量也很丰富，约占_________________。 8.家畜屠宰后，在贮存过程中会发生_______________、________________、_______________和_______________四个阶段的变化。 9.营养素在食品加工、贮存过程中的损失，主要通过__________________和___________________两个途径。 10.我们把食物在________________内分解成为_______________________的过程称为消化，食物的消化包括_______________性消化和________________性消化两个过程。 11.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为①_________________ ②_____________________③____________________三个阶段。 12.我国规定食具实行“四过关”制度，“四过关”是指_________________、________________、_______________、________________。 13.实践表明人体缺乏______________