餐饮部服务技能技巧.docVIP

第三节 餐饮部各岗位服务程序及标准 一、中餐摆台程序及标准 程 序 标 准 1．铺台布 站在主宾位身体距桌边15厘米，左脚在前右脚在后，身体向前倾斜35度左右。 将台布抖开，双手拉住台布两端距中线1/2处，与副主人，台布中心与桌面中对齐，台布中心凸缝向上，且对准主人。 2．拉椅定位 从主宾位开始，顺时针进行。 餐椅、桌面边沿距台布10厘米。 餐椅间距离相等。 3．餐碟（或装饰碟） 左手托托盘，用右手大拇指内侧手拿餐碟边缘部分，从主宾位开始，按顺时针方向进行。 餐碟间距相等，距离桌边2厘米。 如先摆装饰碟时，餐碟应放置在装饰碟的正中心，上金器应在 装饰碟与餐碟之间放上垫纸，装饰碟距桌边1厘米。 4．摆毛巾托、汤碗、 匙羹 毛巾托放在餐碟的左侧，距餐碟约1厘米左右，并与其平行，距桌边2厘米。 汤碗放在毛巾托的正上方，两者相距2厘米。 羹匙放在汤碗内，匙尾朝左，与桌面呈180度平行。 5． 摆筷架、筷子 筷架放于餐碟与茶碟之间，与汤碗底部呈一平行线， 以筷子超出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.0厘米，距餐碟1厘米，并与餐碟平行。如筷套上有字，应将字面朝向客人。 6．摆茶碟、茶杯 茶碟放于餐碟的右侧，两者相距3厘米左右，与桌边相距1厘米左右。 茶杯倒置于茶碟正中心。 7．摆红酒杯 手拿杯柄将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心对正，杯底与餐碟边距1厘米。 8．摆白酒杯 白酒杯放在红酒杯右侧，杯柄在一条平线上，杯口与红酒杯口距离为1.5厘米，两杯底距离1厘米。 9．摆放烟灰缸 从主宾位席面右侧斜上方45度放置第一个烟灰缸，顺时针每隔两位放一个，其位置在两位客人席面之中。如有条件应放其底部一个垫碟。 9．摆金属公用筷架、公用筷、公用勺 公用勺、筷子摆放在主宾位和主人位的正上方。（如有转台可放于其上）。 公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向左，勺与筷子中心点在台布中心线上。 公用勺距离红酒杯底5厘米。 10．摆牙签盅 摆在公用勺右侧，与勺柄距离3厘米，牙签盅中心与公用勺尾端中心在一直线上。 11．摆贵宾菜单 贵宾立式菜单放在台面十字线尾端，正、副主人及陪同的正前方，菜单开口朝右，距红酒杯5厘米，如有转台可放于其上，距转台边2厘米。根据就餐人数，贵宾立式菜单随之增加。 12．叠餐巾 叠4种餐巾花，5种动物造型，5种植物造型，插入水杯2/3处。 主宾位餐巾花折成高而挺的植物或动物等造型，如是动物造型，头朝右。 主人位则与主人位比要稍低些。 主宾位与其它餐位要区别开，餐巾花式要不同，这样突出主宾的重要性。 13．摆放餐巾花 先得叠好的餐巾在插入水杯2/3处，摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人位及主宾位。 观赏面朝向客人，水杯与红酒杯在一水平线上，在红酒杯的左侧，杯底距离1厘米。 14．调味碟 将调味碟放在汤碗的正上方，距汤碗1厘米，调味碟中心与汤碗中心成一条直线。 2．餐厅服务员再次检查食品质量及数量 传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量，保证其种类、分量与客人订单一致，然后再端到客人餐桌上，否则退回厨房，请厨师长解决。 3．妥善解决客人关于食品的投诉 如果客人投诉食品质量问题，服务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉，退回厨房，并立即通知经理或其他管理人员。 管理人员向客人道歉，并征得客人同意，请厨师长重新制作这道菜，并保证质量。如客人不需要，可将这道菜为客人免单。 餐厅营业结束后，将客人的食品投诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。 2．酒的开启 得到主人的允许后，将酒拿回到工作台上，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铝封，并用一块干净的口布将瓶口擦干净。 将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音。 将木塞放入小酱油碟中，放在点酒人的茶碟上方，间距1厘米，葡萄酒杯的左侧，间距1~2厘米。 3．服务酒水、饮料 经主人确认后，右手握住酒瓶的下半部站在主宾右侧按顺时针方向斟倒，斟倒遵循先宾后主、先女后男、先长后幼的顺序（特殊宴请除外）。 斟时酒瓶高低适当，每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶避免酒滴在桌布上遵循倒、转、提的方法。 为客人斟酒要注意，白酒斟至八分满，红酒斟至1/3。 4．白葡萄酒的添加 当客人杯中少于1/3时，及时添加。 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不再加，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 如主人同意再加，服务程序同上。 白葡萄酒斟至1/2 十五、香烟服务 程 序 标 准 1．准备工作 客人订香烟后，开香烟订单，到吧台处取出香烟。 准备一个垫碟，一盒火柴。 将香烟商标朝上，炎柴馆标朝上放于香烟上面，底端与香烟平齐。 将香烟盒上端打开，并取掉锡纸上端横向部分的1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟底部一侧，使香烟自