课件：食品的化学性污染及其预防.ppt

汞的毒作用机制 金属汞在大量摄入时，可能因重力作用造成机械损伤。 甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达95%~100%。吸收入人体的氯化甲基汞和脂肪质具有高度的亲和力，在血液中与血红细胞的血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒的特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，病人最初的症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。 铬中毒机制 铬的毒性与其存在形式有关。金属铬毒性最小,2价和3价铬的毒性其次，6价铬毒性最大。铬可参与和干扰酶的活性。3价铬和镁离子一起可激活磷酸葡萄糖变位酶、细胞色素酶系、琥珀酸脱氧酶、凝乳酶胰蛋白酶。 6价铬可抑制尿素酶活性及阻止半胱氨酸酶的氧化作用。当6价铬还原成3价铬时可抑制谷胱甘肽还原酶的活性,从而使正铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,失去携带氧的能力。过量的铬还可沉淀核酸和核蛋白，使蛋白质变性。 铬及其化合物在高浓度时具有明显的局部刺激和腐蚀作用，低浓度时有致敏作用，可产生哮喘和过敏性皮炎。长期接触铬化合物者易患消化道溃疡、消化功能紊乱、神经衰弱、轻度的肾脏损害。对铬过敏者可发生支气管哮喘。 预防有害金属污染的措施 1. 消除污染源。 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物。 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁。 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。 二、环境激素对食品的污染 环境激素这一概念，日本早在 1977 年就已提出。后来，有学者称之为“导致内分泌障碍化学物质”、“外因型内分泌扰乱化学物质”。环境激素（EEDs）是环境中的激素类似物，它能通过与激素受体结合，干扰正常的生理代谢、内分泌、生殖机能，引起种种负面的生物学效应。 环境激素的来源 医学界开始有越来越多的人工合成药物可以仿造天然激素的功能，如口服避孕药、动物体激素(如畜牧业与水产养殖业为了大幅增高产量所使用的雌激素和生长素)、植物型雌性激素(如大豆异黄酮或黄酮类化合物）、农药(如DDT)以及化工业制品(如人造树脂、合成树脂、界面活性剂、塑料原料)等化学物质。 生活污水 洗涤剂 塑料制品 酞酸酯 烷基酚类化学物 常见环境激素 目前在社会生活中对人和动物起着类似于激素作用的有害物，已经发现至少三百余种。常见的环境激素包括有机锡、二乙基人造雌性激素、多溴联苯醚(PBDEs)、六溴环十二烷(hexabromocyclododecane，HBCD)、二恶英(dioxin)、双酚A（Bisphenol A）与其衍生物、多氯联苯（Polychlorinated biphenyls ，PCB)、Methomyl、烷基酚聚氧乙烯醚（APE）、壬基酚(Nonyl phenol，NP)等，另外有研究指出环境污染物中的镉 (Cd)、铅 (Pb)和汞 (Hg)等重金属产物亦为可疑的内分泌干扰物。 环境激素的危害 主要是通过含有这种激素成分的物质，被人食用或使用后产生的不良反应。比如化妆品、洗浴剂、洗洁剂、瓜果、蔬菜、肉类、食品等，当环境激素进入人体时，会让人体内的内分泌系统误认为是天然荷尔蒙，而加以吸收，占据了在人体细胞中正常荷尔蒙的位置，从而引发内分泌紊乱，造成人体正常激素调节失常。表现在发育障碍、生殖异常、器官病变、畸胎率增加、母乳减少、男性精子数下降、精神、情绪等多个方面的问题，是男性女性化和女性男性化的罪魁祸首。 多数环境激素也属于“持久性有机污染物”(POPs）， 在环境中十分稳定而难以分解 1)模仿天然激素之作用，使身体识别错误，扰乱体内正常激素的运作和平衡，使生物体产生过度或不足的生理反应，或是在不适当的时间产生生理反应，如模拟女性动情激素；(2)占据天然激素之受器，阻断“激素-受器复合体”之生成，激素受器一旦被环境荷尔蒙结合占领，正常激素的作用就会受到抑制； (3)直接影响内分泌系统功能，造成激素分泌过多或不足。(4)以分子信息间接启动基因，改变细胞成长与分裂的程序。 环境激素的治理途径 尽量减少使用一次性塑料用品，选用大瓶、大袋包装的食品。 多用肥皂，少用洗涤剂。 减少农药的使用量。 消费肉类要适度。 多食用谷物和黄绿叶菜。 4. 物理性污染与食品卫生的关系 食品物理性污染来源主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值，食品质量得不到保证。主要有： ①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、