课件：年学校食品安全知识培训资料课件.ppt

* ——培训学习对象：（1）学校食堂从业人员；（2）学校食堂管理人员；（3）食品安全管理人员；（4）负责人。 * 1. 根据《食品安全法》和《四川省学校食堂食品安全管理办法》，为了切实保证食品安全，学校要树立第一责任人的责任意识，要有学校明确的食品安全体系，有食品安全应急预案和具体措施，建立健全食品安全并认真落实各项制度；今年提出餐饮服务单位要实施“明厨亮灶”工程，学校食堂是最先实施的区域。 2. 《四川省学校食堂食品安全管理办法》具体明确了学校食堂的制度和要求 。 ——基本制度：（第十二条）学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度——十项基本制度。 ——基本要求：十项基本要求和规定。 * （第十三条）学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。 （第十六条）食品药品监督管理部门要对学校食堂食品安全管理员每年不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。 学校应当组织学校食堂从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，建立学校食堂食品安全自查及从业人员健康、培训等管理档案。 * （第十四条）学校食堂应建立每日晨检制度，并做好记录。 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 * （第二十七条）学校食堂提供的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。 * （第二十五条）餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。 * （第十八条）学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 实行统一配送的，应当建立统一配送单据台帐。 * （第二十八条）学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。 * （第二十六条）学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”。 食品添加剂应严格管理，并建立使用台账。 * （第十一条）学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安全管理人员，具体负责学校食堂食品安全的管理工作。 * （第十五条）食堂从业人员应当保持良好的个人卫生，操作过程中应保持手部清洁。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 * （第十七条）学校食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 * （第十九条）学校食堂应设置食品库房，食品库房应配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，标识明显。 * （第二十条）学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 * （第二十一条）学校食堂熟制烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 （第二十四条）分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。供餐后多余的食品应冷藏，再次食用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。 （第三十条）学校食堂供餐需分送各班级就餐的，其送餐车辆、容器和工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意密闭加盖。 * （第二十二条）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。 * （第三十三条）严禁高