课件：食品安全与食物中毒预防培训课件.ppt

动物性食物中毒 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀 淡水鱼的胆：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿 甲状腺头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 狗肝：头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐 河豚：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。 滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调 部分鱼贝类含有的海洋生物毒素 鱼贝类 分布器官 生物毒素 河豚 卵巢、肝脏、 血液、肠道 河豚毒素 滤食性贝类 消化腺、性腺 麻痹性贝类毒素（PSP） 腹泻性贝类毒素（DSP） 神经性贝类毒素（NSP） 失忆性贝类毒素（ASP） THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 微球结构型病毒 哈佛大学1994年200多名选手是天内食用被该病毒感染的厨师调制的色拉而发生呕吐、腹泻 真菌污染 真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等， 真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等 环境污染与食物链的生物富集作用 化学性污染来源 工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb 、酚、多环芳烃； 农药污染； 兽药污染； 食品添加剂：滥用合成色素（儿童多动症）、防腐剂、甜味剂（糖精致膀胱癌）、发泡剂、抗氧化剂； 食品容器及包装材料（蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、特异指标、重金属、腿色试验）：锌、橡胶-防老剂、增塑剂； 滥用非食品用化学物质（甲醛）。 食品化学污染的种类 农药残留：有机氯、有机磷 重金属：铅、镉、砷、铜 环境内分泌干扰物： 二恶英等 兽药残留：促生长激素、抗生素 生物毒素 ： 霉菌毒素等 植物激素：植物生长调节剂、细胞分裂剂等 有机磷污染 据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为6.17%-28.8%，其中残留量超过国家标准的约占5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。 水果中有机磷农药的检出率为29%使用农药较多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜 污染较少的蔬菜种类：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜及生长在泥土中的蔬菜（藕、马铃薯、芋头、大头菜） 蔬菜生产应用化控技术 促进生长、增加产量 促进壮枝生根、增强抗旱能力 提高番茄的坐果率 诱导黄瓜等性别转化，增加雌花数 西瓜成熟前喷洒可使西瓜提前成熟 秋白菜使用防脱素可提高耐储性 对人体的影响:促进细胞老化 兽药残留 抗生素残留: 幼小动物饲料中添加或用抗生素生产厂家的生产废料(控制亚临床感染) 奶与奶制品 破坏机体正常菌群,导致附加感染;抗药性 动物激素:雌激素用于牛肉提高饲料转化蛋白质的效率 瘦肉精:营养的再分配效应 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 重金属污染 铅:汽车尾气、农药、塑料（稳定剂）、餐具油彩、食品用纸、皮蛋、膨化食品美白化妆品 侵害人体神经系统、生殖系统 砷：日本森永奶粉事件造成12344人中毒（误用有毒物引起）130人脑麻痹死亡 汞：水产品（生物富集作用） 环境内分泌干扰物 二恶英：工业化副产品，垃圾燃烧产物可使雄性动物雌性化，干扰内分泌 塑料保鲜膜：DEHA增塑剂 食源性疾病的危害 分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势 WHO估计 全世界每年有数十亿人患食源性疾病 工业化国家有1/3人口患食源性疾病 每年导致数十亿美圆经济损失 对儿童、孕妇、体弱、老人和穷人危害严重每年几乎有200万儿童死于腹泻病，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染 美国每天约有20万人患食源性疾病；其中造成900人住院治疗, 14 人死亡 发展中国家难以估计 出口受阻 盐酸克仑特罗 –输港活猪引起港人中毒 兽药 –输欧盟冻鸡 农残 –输美、日、法蜂蜜 氯丙醇 –输欧盟酱油 食源性疾病的基本概念 WHO将食源性疾病定义为：通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。 根据以上定义，可将食源性疾病的特性概括为： 1、在食源性疾病的发病过程中，食物起了病原物质的传播媒介（vehicle)作用； 2、导致食源性疾病的病原物质是食品中存在的各种致病因子（pathogenic agents）； 3、摄入含有某种致病因子的食物后，可以引起以感染或中毒为主要临床发病特