课件：食品安全专业基础食品中存在的生物性危害及预防控制措施新精.ppt

（3）产肠毒素与条件有关： ①食物受污染程度； ②食物存放的温度及环境（38℃下，温度越高产毒越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）； ③食品的种类及形状；污染葡萄球菌后外观正常，感官无变化。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) （4）预防措施： ①减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ②控制加工车间的温度； ③要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ④调离皮肤有创伤的加工人员。 有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、或先锋霉素Ⅵ治疗。 5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 细菌性危害的预防与控制 细菌性危害为最重要的生物性危害； 1. 防止食品污染、二次污染和交叉污染； 2. 控制致病菌的生长与繁殖； 3. 控制细菌毒素的形成； 4. 食用前彻底加热杀灭食品中病菌； 三、真菌性危害及控制 真菌对食品污染的机会多。真菌引起的危害主要有两方面：一是真菌引起食品变质，二是真菌产毒素引起的食物中毒。 真菌性食物中毒没有传染性，病人和病畜不能成为一种传染源而引起感染，但也不同于一般化学性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相对季节性和波动性等流行特点。 1、概 况 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，不同的霉菌其产毒能力不同， 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉素、展青霉素等。 2、霉菌产毒的特点 （1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易 变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌 污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件， 而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。 3、影响霉菌产毒的因素 （1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。 （3）湿度 相对湿度80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80—90％，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度90％以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。 （4）空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气 4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通 过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引 起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季 节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以 及致癌、致畸和致突变等。 四、病毒性危害及预防 1.特点： 病毒比细菌更小，能通过细菌过滤器； 无完整细胞结构，仅由核酸和/或蛋白质构成； 每种病毒只有一种类型的核酸或不含核酸； 不含独立代谢的酶系，不能合成蛋白质； 专性寄生，依赖寄生细胞才能形成子代； 在宿主细胞内具有生命特征，离体状态即为化学大 分子对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。 2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生 二、人兽共患病病毒 1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素：　　（1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；　　（2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒； 2. 甲肝病毒(HAV) 1988年春，上海30万人感染； 低温下稳定，高温下破坏。 控制措施： （1）搞好个人卫生，保持食品工厂工作区域清洁， 杜绝污染源。 （2）勤洗手 （3）防止交叉感染 （4）贝壳类食品来源可靠 （5）食品加热彻底，不生吃海鲜和半生不熟的食品 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 可编辑 可编辑 食品中存在的生物性危害及预防控制措施 一、生物性危害概述 生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。 1.微生物的生长及繁殖特点 （1）微生物的基本特点 ①种类繁多 ②分布广泛 ③繁殖快速 ④代谢能力强 ⑤容易变异 2、微