餐饮常用表格文档.doc

钥匙领用记录表 日期_______ 部 位 领用时间 领用人员 领用原因 送还时间 送还人员 备 注 填写人：领用人员 用途：领用钥匙记录 联数：自留 餐饮部餐具盘点明细表 餐厅 年 月 日 第 页 餐具名称 单位 单价 领用数 清点数 客人赔偿数 更新数 短缺数 金额 破损率% 备注 合计 餐饮部经理： 餐厅经理： 管事部领班： 名称：餐饮部餐具盘点明细表 填写人：管事部领班 用途：盘点、餐具、报损 联数：一式二联 （1）财务部 （2）留存 餐饮部厨房菜点定额成本卡 菜肴名称： 编号： 规格标准 分类品名 净 料 重量（克） 净 料 单价（元） 净 料 成本（元） 毛重参考单价 平均单价 成本额 主料名称 配料名称 调味名称 附加品名称（特殊原料） 总成本额 备注 附录 注 填表 日期 名称：厨房菜点定额成本卡 填写人：厨师长/厨师 用途：菜点用料标准，一菜一卡 厨房内部菜谱成本控制表 年 月 日 编号 菜 肴 名 称 适 令 季 节 净 料 成 本 期 望 毛利率 售 价 实 际 毛利率 备 注 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 制表人： 名称：厨房内部菜谱成本控制表 填写人：厨师长/厨师领班 用途：用以控制餐厅菜谱成本 联数：一式一联 厨房菜点处理记录表 日期 餐别 菜点名称 直 接 负责人 宾客褒贬意见 处 理 意见书 厨师长 备注 名称：厨房菜点处理记录表 填写人：厨师长/厨师领班 用途：记录各类菜点处理状况 联数：一式一联 厨师业务考核统计表 岗位 工种 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 中厨 加工 切配 炉灶 冷菜 西厨 加工 热菜 冷盘 面点厨师 中式面点 西式面点 名称：厨师业务考核统计表 填写人：厨师长/人事部培训主任 用途：记录厨师业务考核内容统计 联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部 餐厅服务员业务考核统计表 餐厅： 岗位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 迎宾员 看台员 传菜员 餐厅经理： 名称：服务员业务考核统计表 填写人：餐厅经理/人事培训主管 用途：记录服务员业务考核内容 联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部 名称：厨师安全检查表 填写人：厨师长/厨师 用途：检查厨房安全防范状况 厨房安全检查表 日期： 岗位 检查内容 检查情况 备注 中 厨 房 水电关闭 煤气阀关闭 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 冰箱、冷柜运转 消防器具定位 门窗关闭 西 厨 房 水电关闭 煤气阀关闭 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 冰箱、冷柜运转 消防器具定位 门窗关闭 面 点 房 水电关闭 煤气阀关闭 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 冰箱、冷柜运转 消防器具定位 门窗关闭 检查人： 时间： 名称：食品卫生检查月报 填写人：厨师长/厨房领班 用途：统计各厨房情况 联数：一式两联 （1）餐饮部 （2）留存 食品卫生检查月报 年 月 日 部门 项目 华苑 御园 西餐 面点 部门项目 华苑 御园 西餐 面点 食品污染变质问题 食品生虫 采购冰库冰箱卫生问题 采购食品未索证 食品发霉 未按类堆放 油脂酸败 未离地隔墙 食品有寄生虫 未挂牌注明 食品混有异物 上桨食品未用 保鲜纸 食品污秽不洁 未定期化霜 冰库环境不清洁