课件：食品安全食物中毒.ppt

四季豆中毒 四季豆烹调加工方法 如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。只要加热至 100摄氏度以上 ,使四季豆彻底煮熟 ,就能破坏毒性。 四季豆中毒 四季豆烹调加工方法 四季豆煮熟焖透，使四季豆外观失去 原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不 会中毒。 集体饭堂加工四季豆，每一锅的量不 应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适 量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲 子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。 第五节 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 砷中毒 有机磷农药中毒 锌中毒 亚硝酸盐中毒（肠原性青紫症） 引起中毒的原因 1. 误用或投毒 2. 食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物 亚硝酸盐中毒 中毒机制 高铁血红蛋白—缺氧—青紫症状 中毒剂量：0.3—0.5克 致死剂量：1.0—3.0克 亚硝酸盐中毒 临床表现 潜伏期： 10分钟左右 症状：口唇指甲等青紫 头晕、无力嗜睡或烦躁 呼吸急促、呼吸衰竭 亚硝酸盐中毒 急救及治疗 特效解毒剂： 1%美兰和大剂量维生素C 预防 预防食物中毒工作指引 1、健全食品卫生安全管理制度，设专职卫生负责人，健全卫生检查制度，每餐检查，并做书面记录。每餐食品需在专用留样冰箱留样48小时。 2、任何食品从业人员在未经健康检查和卫生知识培训后，领取健康证明和培训合格证之前不能上岗操作。发现“五病”从业人员必须即时调离。 3、完善卫生设施，做好餐具洗涤、消毒、保洁工作，完善防蝇、防鼠、防尘设施。 预防食物中毒工作指引 4、要严格把好食品原料进货关，食品原料必须定点采购，并索取生产单位食品卫生许可证复印件及检验合格报告书。堵死毒油、毒大米流入的缺口。 5、配餐、供餐单位必须与其规模、卫生设施相适应，不得超出经营范围规模供应膳食。 6、加工食品一定要煮熟煮透，食品中心温度要达到70oC以上，食品从制作到食用不得超过一个半小时。熟食品应保存在摄氏63oC以上或摄氏10oC以下，并在专用配有预进间及相应洗手消毒设施的熟食间内进行分切。 预防食物中毒工作指引 7、加工蔬菜、瓜果必须按“一洗二泡三烫四烹调”的方法进行，即蔬菜瓜果用清水洗净后，在浸菜池中用流动清水将蔬菜浸泡30分钟以上，再用沸水烫煮约1至3分钟，同时将烫菜水废弃倒掉，在食用前再根据需要加油盐对蔬菜进行烹调。 8、提高警惕，加强保卫，做好原材料的保存和水源的保护，防止发生投毒（如毒鼠强）等恶性事件。食品生产经营单位不得存放老鼠药（如毒鼠强）、杀虫药、亚硝酸盐。 9、不得外购熟食品直接供食用，自己加工的熟食品要有与之相适应的加工场所，否则不得加工熟食品。 预防食物中毒工作指引 10、禁止使用隔餐食品（包括荤菜、素菜以及米面制品）。 11、猪肉必须向供货商索取购肉凭证，同时警惕供货商在合格产品中掺入不合格产品的行为。所购猪肉必须为国家定点屠宰场屠宰的合格肉品。严格食用含有盐酸克伦特罗（瘦肉精）的猪肝、猪肺、猪血。 12、严禁食用有毒动植物，如河豚鱼、蟾蜍、被污染的贝类海产品，四季豆、面豆、毒蘑菇；严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及其制品。 预防食物中毒工作指引 13、不得食用腐烂菜、新腌制菜；熟菜不能在高温下不洁容器中存放过久，防止亚硝酸盐中毒。 14、生熟食品必须分开存放，做到原料、半成品、成品从上往下严格分类存放。必须配置独立存放生食品和熟食品的专用冰箱，冰箱表面必须贴有不透水、易于清洗的“生”、“熟”明显标志，严禁生熟交叉污染。 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 第二条　对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 第三条　学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 　 第八条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：　　（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；　　（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。　　（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；　　（四）学校食堂未取得卫生许可证的； 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 （五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；