课件：食品的原料和材料.ppt

修复一般是指组织缺损由周围健康组织再生来修补恢复的过程。 再生是指组织损伤后细胞分裂增生以完成修复的过程。例如，伤口的修复即通过血管、结缔组织、上皮组织等组织的再生来完成。 修复再生可分为两类：一类为再生的组织其结构和功能与原来的组织完全相同，称为完全再生；另一类为缺损的组织不能完全由结构和功能相同的组织来修补，而由肉芽组织来代替，最后形成疤痕，称为不完全再生，也叫疤痕修复，组织能否完全再生主要取决于组织的再生能力及组织缺损的程度。各种组织有不同的再生能力，这是在长期的生物进化过程中获得的。 人体组织细胞修复再生能力的强弱可分为： 　　（1）再生能力较强的 结缔组织细胞、小血管、淋巴造血组织的一些细胞、表皮、粘膜、骨、周围神经、肝细胞及某些其他腺上皮等，再生能力较强，损伤后一般能够完全再生。但是如果损伤很严重，则上述大多数组织将部分以疤痕修复。 　　（2）再生能力较弱 平滑肌、横纹肌等再生能力较弱，而心肌的再生能力更弱，缺损后基本上为疤痕修复。 　　（3）缺乏再生能力的 神经细胞在出生后缺乏再生能力，缺损后由神经胶质来修补。 体积质量与动物种类、肥度有关，脂肪含量多则体积质量小。 比热容受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热容大，其冻结或溶化潜热增高，肉中的脂肪多则相反。 热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态的影响，温度下降而增大。 肉的冰点决定于肉中盐类的浓度，浓度越高，冰点越低。一般牛肉、猪肉的冰点为－1.2～－0.6 ℃ 在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O2取代了H2O而形成氧合肌红蛋白MbO2 。如果放置时间过长或是在低分压条件下贮放肌肉会变成褐色，是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白MMb。 铁离子的价态与肌肉颜色的变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而使 MMb持续地还原成Mb，动物体死后，这种酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。因而在商业上，通常将分割肉真空包装，使其在低氧分压下形成MMb，到零售时打开，与氧充分接触形成鲜艳的MbO2吸引消费者。（0～4℃） 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后食肉得香气和滋味。动物的种类、性别、饲料等对肉的气味也有很大的影响。 肌肉除水分外主要成分为蛋白质，约占18～20％，占肉中固形物的80％。按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为四类。 蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。 中性脂肪即甘油三酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高。 肉的僵直：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬的状态。糖原无氧酵解只生成3分子ATP，ATP供应受阻，且肌浆中ATP酶继续作用消耗ATP，ATP的含量迅速下降；ATP减少和pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，失去钙泵的作用，致使Ca2+浓度增高，肌球蛋白酶活化，加快ATP的减少；肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。死后僵直的过程：迟滞期－急速期－僵直后期 肉成熟的条件和机制：a.肌原纤维小片化 b.肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维间的结合减弱 c.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 d.蛋白酶（中性和酸性肽链内切酶）作用。成熟肉的化学变化包括蛋白水解，水溶性非蛋白质态含氮物增加；次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成；肌浆蛋白溶解性减小；构成肌浆蛋白的N-端基的数量增加；金属离子的增减，如 Na+、Ca2+增加、K+减少。 肉的腐败变质：肉的自溶：肉在自溶酶作用下，蛋白质的分解过程。 肉的腐败：由微生物作用引起的蛋白质的分解过程。 肉的酸败：肉中脂肪的分解过程。 鱼肉的物理性质包括密度、冰点、比热容、结冰潜热、热导率等； 鱼贝类的主要化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出物、色素、呈味成分等。 腌制 硝酸盐的作用 1）固定肉色的作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium) 腌制 硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态。 亚硝酸盐在乳酸的作用下变成亚硝酸→一氧化氮→与肌红蛋白发生反应，生成一氧化氮肌红蛋白(或亚硝基肌红蛋白) 一氧化氮肌红蛋白呈稳定的鲜红色 腌制 提高肉的持水性 1）常用的保水剂：磷酸盐 2）复合磷酸盐的作用 a.增加了离子强度 b.提高pH值 c.螯合作用 d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用 肉类在加热过程中的变化 风味的变化 色泽的变化 肌肉蛋白质的变化 浸出物的变化 脂