天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响.PDF

※包装贮运 食品科学 2017, Vol.38, No.07 253 天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响 1 1 2 1,* 党晓燕 ，王凯丽，王 玮 ，朱迎春 （1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801 ；2. 山西农业大学实验教学中心，山西 太谷 030801 ） 摘  要：为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4 种天然保鲜剂对微冻（－3 ℃）猪肉品质的影响，筛选 出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂，以猪背最长肌为研究对象，分别用4 种天然保鲜剂作用之后真空包装，微冻贮 藏（（－3 ±1）℃），贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数（total viable counts ，TVC ）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ，TVB-N ）值和生物胺含量为测定指标，研究4 种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明：壳聚糖 / 可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成，整个贮藏期，总生物胺生成量61.92 mg kg （40 d ）在安全范围之 / 内，且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好，贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg kg 。丁香 精油对组胺和腐胺的抑制效果较好，而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4 种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次 为：壳聚糖＞肉桂精油＞丁香精油＞大蒜精油。同时，壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升 和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降，结果为生物胺的抑制研 究提供了依据。 关键词：猪肉；微冻贮藏；天然保鲜剂；生物胺 Effect of Natural Preservatives on Inhibition of Biogenic Amine Formation during Superchilled Storage of Pork 1 1 2 1,* DANG Xiaoyan , WANG Kaili , WANG Wei , ZHU Yingchun (1. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China; 2. Experimental Teaching Center, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China) Abstract: We performed this study to explore the effect of four kinds of natural preservatives, chitosan, clove oil, cinnamon oil and garlic oil on pork quality