海带腥味物质的-食品工业科技.PDF

食品工业科技 研究与探讨 !#$%’($)%’%**+ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ! ! ! ! ! 海带腥味物质的 ! ! ! ! ! HS-SPME-GC-MS分析 ! ! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 陈婉珠，芮汉明，张 玲 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 ） H?CEC 碘的研究和利用，制取海带饮料，但难以去除腥味， 摘 要：以我国资源丰富的海带作为原料，采用二乙烯苯!#$%’(! 聚二甲基硅氧烷)*+, - ./ - 0*123涂层的固相微萃取头 使饮料的深度开发受到限制.’/+0 。据文献报道，形成海 萃取海带均浆液中的挥发性成分，并通过气质联用仪分析 藻的特有风味的主要成分有六氢吡啶衍生物、胺类 鉴定海带均浆液中的气味成分。结果表明，固相微萃取技术 有效地吸附了海带均浆液中的挥发性成分，经4526 - 7899’: 物质、萜类物质，除此之外还含有甲基吡咯、溴代戊 质谱数据库检索和文献对照，共检出 种成分确定 种成 ; = 烷、间甲基异丙基苯、邻甲基乙基苯、 二甲基已内 $,* 分。所检出物质的分子量范围大部分处于?;@AB?C17 之 间，并且这些成分多是一些烃类、羰基类及醇类化合物，其 酯和苯乙醛等成分.%0 ，其中萜类物质、胺类物质和吡 总百分含量高达 。其中以 羟基 辛烯醇的百分 @D@EF B! !?! 啶类物质是形成海藻腥味的主要成分。但文献没有 含量最多=为;@DGF=B!羟基!?!辛烯醇，一般表现为土味、 蘑菇味；其次是愈创蓝油烃、异丙基豆蔻酸酯、十六烷酸、四 具体报道过对海带固有腥味物质的气质联用分析结 甲基十七烷，总含量达;;D