《烹饪原料学》第五讲谷类粮食.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三章 粮食类烹饪原料 第一节 粮食原料概述 第二节 谷类粮食 第三节 豆、薯类粮食 第四节 粮食制品 第一节 粮食原料概述 一、粮食的定义与分类 二、粮食的营养与烹饪 一、粮食的定义与分类 1、定义 2、分类 1、定义 粮食——是指粮食作物的种子、果实或块茎及其 加工产品的通称。 2、分类 ①按性质 ②按产量与应用范围 ①按性质 ②按产量与应用范围 ※二、粮食的营养与烹饪 1、营养价值 2、烹饪运用 1、营养价值 ①生热营养素 ②维生素 ③矿物质 ①生热营养素 ②维生素 ③矿物质 2、烹饪运用 ①制作主食 ②制作糕点与小吃 ③作为菜肴主料或配料 ④制作多种调味品 第二节 谷类粮食 一、谷类粮食概述 二、谷类粮食主要种类 一、谷类粮食概述 1、概念 2、谷类粮粒形态结构 1、概念 谷类粮食——又称谷类作物，是指将成熟的果实 收获后经去壳、碾磨等加工程序而 成为人类基本食粮的一类作物。 2、谷类的结构与营养分布 谷皮为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。 主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，少量蛋白质，脂肪，B族维生素， 食用价值不高，影响口感，在加工时去除。 2、谷类的结构与营养分布 糊粉层位于谷皮与胚乳之间。 含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃。 2、谷类的结构与营养分布 胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。 含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。 2、谷类的结构与营养分布 胚位于谷粒的下端。 富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。 ※二、谷类粮食主要种类 1、稻与大米 2、小麦与面粉 3、杂粮类 1、稻与大米 ①稻 ②大米 ①稻 ①稻 ①稻 ①稻 ②大米 a.品种与产地 b.质量标准 c.营养价值 d.烹饪运用 a.品种与产地 籼米又称散米、早稻、籼等。 糯米又称黏米、江米、瓜米等。 b.质量标准 b.质量标准 b.质量标准 c.营养价值 丰富的碳水化合物，适量的维生素E。 蛋白质含量少，必需氨基酸组成不平衡，缺少维生素C、维生素D、维生素A。 中医认为大米性平，味甘。 性——亦称“四气”，指寒、热、温、凉四种药性，  从药物作用于机体所发生的反应 寒性药物——具有清热泻火，清热解毒等功能 热性药物——扶助阳气，祛除寒邪等功能 温性药物——发散表寒、温中散寒等功能 凉性药物——清热养阴等功能 平性药物——调养脾胃、益气生津等功能 味——亦称“五味”，指辛、甘、酸、苦、咸五种 味道。五味的本义是指药物和食物的真实味道。 辛——具有发散等作用 甘——能补、止痛、调和药性等作用 酸——用于体虚多汗、肺虚久咳等作用 苦——通泄，用于热解便秘等作用 咸——清热解毒，消除肿块等作用 d.烹饪运用 2、小麦与面粉 ①小麦 ②面粉 ①小麦 ①小麦 ①小麦 ②面粉 a.面粉种类 b.质量标准 c.营养价值 d.烹饪运用 a.面粉种类 b.质量标准 c.营养价值 面粉含较多的碳水化合物，少量维生素E及B族维生素。 中医认为小麦味甘性凉。 d.烹饪运用 3、杂粮类 ①玉米 ②小米 ③高粱 ④大麦 ⑥荞麦 ①玉米 a.品种与产地 b.质量标准 c.营养价值 d.烹饪运用 a.品种与产地 a.品种与产地 b.质量标准 c.营养价值 丰富的碳水化合物，适量的铁、维生素B1、维生素B2等。 维生素C、维生素A及钙缺乏。 中医认为玉米味甘，性平。 d.烹饪运用 ②小米 a.品种与产地 b.质量标准 c.营养价值 d.烹饪运用 a.品种与产地 b.质量标准 c.营养价值 丰富的碳水化合物、维生素B1 ； 钙、维生素A、维生素D、维生素C、维生素B12含量很低； 中医认为小米味甘、咸，性凉。 d.烹饪运用 ③高粱 ③高粱 颜色 黄玉米 白玉米 黑玉米 杂玉米 小米又称粟、粟谷、黄米等。 小米 糯性小米 粳性小米 土壤水分 水稻 深水稻 旱稻 大米 籼米 粳米 糯米 收获季节 早籼米 晚籼米 粳米又称大米、粳等。 糯米 籼糯米 粳糯米 香米 黑米 红米 绿米 主要品种 普通小麦 硬粒小麦 东方小麦 春小麦与冬小麦 麦粒颜色 白小麦 红小麦 面粉 等级粉 专业粉 筋力粉 特制粉 标准粉 普通粉 全麦粉 等级粉 专业粉 面包粉 饼干粉 蛋糕粉 筋力粉 中筋粉 低筋粉 澄粉 玉米又称玉米、苞米、珍珠米、棒子