GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求分析.ppt

6.7标识和追溯计划、产品召回计划 6.7.1标识和追溯计划 6.7.2产品召回程序 标识和追溯计划 制定和实施产品标识和可追溯性计划 在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性； 针对监控和验证要求，标识产品的状态； 保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客或消费者 产品召回计划 确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限； 确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其它相关要求； 制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处置的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。 6.8应急预案 识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况 预先制定应对的方案和措施 必要时做出响应 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进 定期演练并验证其有效性 应保持应急预案实施记录 7HACCP计划的建立和实施 7.1总则 7.2预备步骤 7.3危害分析和制定控制措施 7.4关键控制点（CCP）的确定 7.5关键限值（CL）的确定 7.6 CCP的监控 7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施 7.8HACCP计划的确认和验证 7.9HACCP计划记录的保持 7.1总则 HACCP小组应根据七个原理的要求制定、组织实施HACCP计划 原理1 进行危害分析和制定控制措施 原理2 确定关键控制点 原理3 确定关键限值 原理4 建立关键控制点的监控系统 原理5 建立纠偏行动计划 原理6 建立验证程序 原理7 建立文件和记录保持系统 任何影响HACCP计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认、验证，必要时进行更新。 7.2预备步骤 HACCP小组的组成 产品描述 预期用途的确定 流程图的制定 流程图的确认 HACCP小组的组成 由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员 应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动记录 范本（一）：可否？ 范本（二）：可否？ 最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应赋予以下方面的职责和权限： 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持； 向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求； 领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。 产品描述 包括原辅料、食品包装材料以下方面的信息： a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性； b)来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式； c)接收要求、接收方式和使用方式。 产品的信息 a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性； b)加工方式 c)包装、储藏、运输和交付方式； d)销售方式和标识 e) 其他必要的信息。 预期用途 a)顾客对产品的消费或使用期望； b) 产品的预期用途和储藏条件，以及保质期； c) 产品预期的食用或使用方式； d) 产品预期的顾客对象； e) 直接消费产品对易受伤害群体的适用性； f) 产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式； g) 其它必要的信息。 流程图的制定 流程图应包括： a)每个步骤及其相应操作； b)步骤之间的顺序和相互关系； c)返工点和循环点； d)外部的过程和外包的内容； e)原料、辅料和中间产品的投入点 f )废弃物的排放点。 每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出 流程图的确认 HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认流程图是否一致，并在必要时进行修改。 7.3危害分析和制定控制措施 7.3.1危害识别 7.3.2危害评估 7.3.3控制措施的制定 7.3.4危害分析工作单 7.3危害分析和制定控制措施 进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并制定控制措施。 理解： 食品安全危害 潜在危害、显著危害 加工步骤 （1） 确定这步 的潜在危害 （2） 危害分析划分为两种活动：a）危害识别：HACCP小组根据风险程度，从原料接受到成品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。 确定潜在危害及其原因； 确定这步 的潜在危害 （2） 加工步骤 （1） b）危害评价：是对每一个潜在危害的可能性和严重程度进行评估，以决定显著危害。 潜在的危害是/否是显著的？ （3） 2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使它降低到可接受水