haccp的七大原理四监控(精).ppt

haccp的七大原理——四监控 主讲：刘皓 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控程序的建立 监控程序是用来确定关键限值是否得到满足 必须确定以下内容： 监控什么？ What 怎样监控？ How 监控频率？ Frequency 由谁监控？ Who — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 HACCP计划工作表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监 控 对象：通常是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。 方法：通常是物理或化学的测量或观测,要求迅速和准确。 频率：可以是连续的也可以是间歇的。 人员：受过监控工作培训的人员。 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控的方式 监控可以是检测产品的一个特性或检测一个工序以确定是否符合关键限值。 例： 如果温度是关键指标时，测量温度 如果PH值是关键指标时，测量PH 如果时间是关键指标时，可测量生产线的速度。 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控的方式 监控也可以是观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施和满足。 例：检查供应商给原料提供的证书； 检查贝类的捕捞海域的标签以确保来自许可海域； — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 实用的监控方法 监控方法要求能快速提供结果，因为关键限值的偏差必须被快速地判定出来，以便在产品进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措施，因为没有时间去作长时间的化验分析。 — 9 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控一个关键控制点，用检测微生物的方法很少是有效的，因为分析方法太费时间。 物理与化学的方法是很好的监控方法，因为这样的检测可以很快完成。同时，物理与化学的方法常与微生物的控制有关。 — 10 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 例 如： 时间和温度 这种测量的组合常用来监测杀死致病菌的程度； 水分活度 可以通过限制水分活度来限制细菌的生长； 酸度 可以通过控制产品的PH值来控制细菌的生长； 感官